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蛋清蛋白质因具有良好的凝胶特性在肉制品、方便面等食品中有很好的应用。该文对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。
蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究
【摘 要】
：
蛋清蛋白质因具有良好的凝胶特性在肉制品、方便面等食品中有很好的应用。该文对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电
【机 构】
：
东北农业大学食品学院; 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030; 哈尔滨150030;
【出 处】
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食品工业
【发表日期】
：
2004年期
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