【摘 要】
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分别在50,60,70,80-℃4个恒定干燥温度下,通过采集干燥过程中及干燥后的样品挥发性气味,分析不同温度下气味图谱变化过程及风味散发强度与干燥特性关系,并对比干后生姜的品质
【机 构】
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江南大学,江苏省食品先进制造装备技术重点实验室
【基金项目】
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国家自然基金（编号：21206051）,江苏省产学研联合创新资金（编号：BY20130155-22）,江苏省普通高校研究生科研创新计划项目（编号：KYLX_1158）
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分别在50,60,70,80-℃4个恒定干燥温度下,通过采集干燥过程中及干燥后的样品挥发性气味,分析不同温度下气味图谱变化过程及风味散发强度与干燥特性关系,并对比干后生姜的品质。结果表明：过低的温度避免了焦糊但是由于干燥时间过长气味散发比较多。相反,高温干燥时干燥时间比较短但由于产生焦糊气味导致产品品质过差。水分蒸发会伴随着挥发性风味的散失,为达到气味保留与抑制焦糊性能最佳,同时保证干后品质,60-℃原始风味保留与抑制焦糊性能较佳,同时色泽保留效果与复水性均最好。
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