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挥发性盐基氮(TVBN)是动物性食品中蛋白质在腐败过程中,由于酶和细菌的作用,分解后产生的氨和胺类等碱性含氮物质,TVBN的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标.本试验测试了猪肉在冻藏中TVBN的变化及冻藏工艺对TVBN含量的影响,结果表明,正确的冻藏工艺对冻藏肉的品质没有明显影响.
猪肉在冻藏中挥发性盐基氮含量的变化
【摘 要】
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挥发性盐基氮(TVBN)是动物性食品中蛋白质在腐败过程中,由于酶和细菌的作用,分解后产生的氨和胺类等碱性含氮物质,TVBN的含量是评定动物性食品新鲜度的重要指标.本试验测试了
【机 构】
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无锡市食品公司214041
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2001年12期
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