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五味(甘、酸、苦、辛、咸)调和是饮食调味的重要法则,但臭味不是五味之一。臭味食品尽管一般人无法接受,但有其浓厚的地域特色和文化特色均显示其存在的魅力。本文综述了国内外臭味食品的种类及存在的现状,对目前国内有关臭味食品化学成分研究的进展进行了归纳,以期为这一食品的未来发展、品质安全、发展溯源提供依据。