【摘 要】
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利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解,并通过研究鱼肉保水性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响。结果表明:三聚磷
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,江苏大学食品与生物工程学院
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利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解,并通过研究鱼肉保水性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响。结果表明:三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐。多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力。随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2+-ATPase活性丧失。添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降。
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