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本文主要研究了77个山西谷子全粉样品中淀粉组分的相关性以及淀粉消化特性。分别测定了谷子全粉中淀粉、直链淀粉和抗性淀粉（RS）含量，制备谷子淀粉并分析了淀粉中快速消化淀粉（RDS）、慢速消化淀粉（SDS）、 RS的含量以及淀粉消化指数（SDI）和持续消化淀粉（LS）。结果表明：各品种间RS含量差异性较大；全谷物以及制备得到的淀粉所测定的各指标间相关性较强。其中，谷子中RS与直链淀粉相关性最强（r=0.885），对谷子中RS聚类分析后发现， RS与直链淀粉近似呈线性相关（r=0.954）。对谷子淀粉体外消化研究表明：黄谷（2010）等品种中SDS含量较高，晋谷21号（2010）等品种中RS含量较高，而陇谷10号（2012）等品种中LS含量相对较高，这些品种适用于糖尿病等人群食用或有助于开发相关降糖产品。