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通过扫描电镜观察经挤压变性后的玉米粉的组织状态，分析其有利于酶促反应的作用机理；考察了a-中温淀粉酶作用挤压玉米粉，反应温度、pH值、加酶量、底物浓度对酶解速率的影响规律，初步确定了酶解条件。结果表明：在底物浓度0．33mg/mL，温度70-78℃、pH值6．5～6．7，加酶量2～4u／m/L时，反应进行20min，液化液DE值在15％～18％范围。