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在蘑菇罐头加工过程中，常加入一些亚硫酸盐，亚硫酸盐解离成亚硫酸，亚硫酸具有还原性，有漂白、脱色、抗氧化和防腐作用。罐头中主要利用它的漂白作用，使蘑菇保持良好鲜亮的色泽，同时它又具有防腐作用。但是亚硫酸盐本身并没有什么营养价值，而且有一定的毒性。过量的二氧化硫残留，会导致食用者咽喉疼痛、胃部不适等不良反应；慢性影响，可引起头痛，同时对肝脏有一定的损害。因此它作为食品添加剂在食品中的应用有一定的限制。在GB2760—1996食品添加剂使用卫生标准中规定亚硫酸盐残留量以二氧化硫计，蘑菇罐头不得超过0．05g／k