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从几百年前的皇家专属美食,到如今大街小巷随处可见的消夏食品,冰淇淋不仅丰富了我们的食物种类,甚至还成为一种美食艺术品。在炎热的夏季,冰淇淋凭借顺滑、鲜甜、冰爽、口味繁多等优势,受到很多消费者的欢迎。那么,如此受欢迎的冰淇淋到底是怎样制作而成的呢?
有学者说,冰淇淋是被马可·波罗从中国带到意大利的。但绝大多数意大利人坚信:是他们发明了这种甜蜜的美食。17世纪初,意大利出现了用水果制作的冰淇淋——在果汁中加入橘子或柠檬等水果,冻结成冰。这种食物更像是冻成冰的果汁,和今天我们吃的口感顺滑、奶味儿浓郁、无颗粒感的冰淇淋相比,差别很大。17世纪中叶,英国的宫廷文件中出现了关于冰淇淋即ice cream的记录。顾名思义,冰淇淋是用奶油和冰制成的。不过,如果您直接冷冻鲜奶油,那得到的就是一个坚如磐石的硬冰坨。在鲜奶油中加入糖,能让它更柔软,加入蛋黄可令其更柔润。17世纪70年代,法国国王的御用厨师使用牛奶、炼乳等原料制作出了冰淇淋。17世纪八九十年代出版的《新果酱》一书中,记载了流行于法国和意大利一种冰淇淋的制作方法。厨师发现:不断搅拌加入冰块和冷冻鲜奶油的结冰混合物,能令其结晶更少、质地更润滑。后来,法国人还用坚果、香料、橙花、焦糖、巧克力、茶、咖啡甚至裸麦面包等原料,制作出了口味更加丰富的冰淇淋。
冰淇淋得以大规模生产,降低制作成本,从皇宫走入寻常百姓家,多亏了美国人。1843年之前,冰淇淋的制作完全靠手工操作,过程复杂,生产规模较小。后来,美国费城市的南希·强生发明了冰淇淋机。这台机器是个带有搅拌叶片的封闭圆筒,搅拌轴从上方伸入封闭圆筒持续转动,能够快速轻松地生产出冰淇淋。5年后,巴尔的摩市的威廉·杨改良了强生的设计,增加了冷却效率,以简单而稳定的机械运动制造出大量质地细腻的冰淇淋。比起纯手工制作,工业化制作方式的冷冻效率更高、效果更好,冰淇淋的冰晶更加细致,质地更为柔滑。
冰淇淋规模化生产的第二次重大演进,出现于19世纪50年代初。当时,美国巴尔的摩市有位牛奶商人叫雅各·弗塞尔。他决定使用当季生产过剩的鲜奶油制作冰淇淋。因为原材料便宜,他出售的冰淇淋的价格是当时市场价的一半,因此大获成功。
第二次世界大战后,厂家会在冰淇淋中加入大量的稳定剂,好让这些小家伙在新发明的家用冰箱里也能保有滑顺的特性。同时,价格竞争也促使厂商增加添加剂、奶粉、人工香料及色素的用量。因此,冰淇淋的品质开始分级——便宜的产品口感较差,但质地更为稳定;昂贵的产品口感好,但不容易保存。
品尝一个质量上乘的冰淇淋,我们可以尝到鲜奶油般的细致口感,享受其在口中由固态变成液态的诱人过程。不过,单纯把鲜奶油冷冻一下,您得到的只能是和石头一样硬的东西,根本咬不动。冰淇淋的独特之处在于——它像冰,有冰的温度和颗粒感,它也像奶,有顺滑的流动感,在某种程度上它还像空气,特别蓬松。
现代工业制作冰激凌有三大基本步骤:准备混合料、冷冻以及硬化。混合料的基本原料为鲜奶油、牛奶以及糖。各种成分的添加比例对冰淇淋成品的口感有很大影响。混合料准备完成后需要先预冷,接着快速冷却并持续搅拌以便加入空气使其口感顺滑。当混合料变得浓稠、难以搅动时,需要停止搅动,静置冷冻一段时间,使其中的水分充分转移到凝结的冰晶上。
冰淇淋发展到今天,按其口味和形态不同,大致可以分为以下4类:
◆标准或费城式冰淇淋
由鲜奶油、牛奶和糖,再加上其他材料制成。它的优势是:在鲜奶油本身的浓郁与细致的基础上,增添了香草、水果或坚果的风味。
◆法式或蛋奶沙司冰淇淋
在冰淇淋中加入了蛋黄。蛋黄中的蛋白质与乳化剂有助于让冰晶变小,且在乳脂比例较低而水分较多的情况下,还能令冰淇淋保持质地滑顺。有些法国冰淇淋是用蛋奶沙司酱取代淡奶油制作的。意大利的gelato则是一种形式独特的蛋奶沙司冰淇淋——将蛋奶沙司冷冻后轻微搅拌成膨胀度小、味道浓厚、质地紧密的冰淇淋。
◆低脂或脱脂冰淇淋
这类冰淇淋的脂肪含量较低,以玉米糖浆、奶粉以及植物胶等添加剂制作而成。这类冰淇淋由于可以在较高温度的环境下进行分装,质地更为柔软。
◆Kulfi印度冰淇淋
将牛奶煮沸,一边煮一边搅动,加入炼乳、糖、坚果粉及豆蔻粉,待液体变得浓稠后,晾凉,冷藏。这种冰淇淋有一种强烈的牛奶和奶油糖果的味道。
通常高品质冰淇淋使用的鲜奶油和蛋黄比便宜的冰淇淋要多,所含空气也较少。100克高品质的冰淇淋所含的鲜奶油和糖量,可能相当于200克廉价冰淇淋的用料。
冰淇淋最好储存在-18oC的低温环境下,以确保口感滑顺。随着储存时间的延长,其质地会逐渐变得粗糙。如果保存条件不当,比如反复融化、结冻,冰淇淋内部最小的冰晶会完全融化,水分子会囤积在数量更少但体积更大的冰晶上,令其口感变得糟糕。储存温度越低,冰淇淋质地变粗的过程就越慢。
储存冰淇淋应尽量保证不让其与空气接触,否则会出現两个问题:冰淇淋的乳脂会吸收冷冻室的异味;冷冻室如果特别干燥可能使乳脂遭到破坏而腐败。要避免这些问题,只要在冰淇淋表面包裹一层塑料保鲜膜即可,注意不要留下任何气泡。
食用冰淇淋之前可将其先放在室温环境下“缓一缓”,令其回温。冰淇淋的温度在-13 oC时含水量较多,质地更滑顺,也不会让舌头感到发麻。
意大利人的骄傲
有学者说,冰淇淋是被马可·波罗从中国带到意大利的。但绝大多数意大利人坚信:是他们发明了这种甜蜜的美食。17世纪初,意大利出现了用水果制作的冰淇淋——在果汁中加入橘子或柠檬等水果,冻结成冰。这种食物更像是冻成冰的果汁,和今天我们吃的口感顺滑、奶味儿浓郁、无颗粒感的冰淇淋相比,差别很大。17世纪中叶,英国的宫廷文件中出现了关于冰淇淋即ice cream的记录。顾名思义,冰淇淋是用奶油和冰制成的。不过,如果您直接冷冻鲜奶油,那得到的就是一个坚如磐石的硬冰坨。在鲜奶油中加入糖,能让它更柔软,加入蛋黄可令其更柔润。17世纪70年代,法国国王的御用厨师使用牛奶、炼乳等原料制作出了冰淇淋。17世纪八九十年代出版的《新果酱》一书中,记载了流行于法国和意大利一种冰淇淋的制作方法。厨师发现:不断搅拌加入冰块和冷冻鲜奶油的结冰混合物,能令其结晶更少、质地更润滑。后来,法国人还用坚果、香料、橙花、焦糖、巧克力、茶、咖啡甚至裸麦面包等原料,制作出了口味更加丰富的冰淇淋。
规模化生产
冰淇淋得以大规模生产,降低制作成本,从皇宫走入寻常百姓家,多亏了美国人。1843年之前,冰淇淋的制作完全靠手工操作,过程复杂,生产规模较小。后来,美国费城市的南希·强生发明了冰淇淋机。这台机器是个带有搅拌叶片的封闭圆筒,搅拌轴从上方伸入封闭圆筒持续转动,能够快速轻松地生产出冰淇淋。5年后,巴尔的摩市的威廉·杨改良了强生的设计,增加了冷却效率,以简单而稳定的机械运动制造出大量质地细腻的冰淇淋。比起纯手工制作,工业化制作方式的冷冻效率更高、效果更好,冰淇淋的冰晶更加细致,质地更为柔滑。
冰淇淋规模化生产的第二次重大演进,出现于19世纪50年代初。当时,美国巴尔的摩市有位牛奶商人叫雅各·弗塞尔。他决定使用当季生产过剩的鲜奶油制作冰淇淋。因为原材料便宜,他出售的冰淇淋的价格是当时市场价的一半,因此大获成功。
第二次世界大战后,厂家会在冰淇淋中加入大量的稳定剂,好让这些小家伙在新发明的家用冰箱里也能保有滑顺的特性。同时,价格竞争也促使厂商增加添加剂、奶粉、人工香料及色素的用量。因此,冰淇淋的品质开始分级——便宜的产品口感较差,但质地更为稳定;昂贵的产品口感好,但不容易保存。
像冰、像奶、更像空气
品尝一个质量上乘的冰淇淋,我们可以尝到鲜奶油般的细致口感,享受其在口中由固态变成液态的诱人过程。不过,单纯把鲜奶油冷冻一下,您得到的只能是和石头一样硬的东西,根本咬不动。冰淇淋的独特之处在于——它像冰,有冰的温度和颗粒感,它也像奶,有顺滑的流动感,在某种程度上它还像空气,特别蓬松。
现代工业制作冰激凌有三大基本步骤:准备混合料、冷冻以及硬化。混合料的基本原料为鲜奶油、牛奶以及糖。各种成分的添加比例对冰淇淋成品的口感有很大影响。混合料准备完成后需要先预冷,接着快速冷却并持续搅拌以便加入空气使其口感顺滑。当混合料变得浓稠、难以搅动时,需要停止搅动,静置冷冻一段时间,使其中的水分充分转移到凝结的冰晶上。
品质越高空气含量越少
冰淇淋发展到今天,按其口味和形态不同,大致可以分为以下4类:
◆标准或费城式冰淇淋
由鲜奶油、牛奶和糖,再加上其他材料制成。它的优势是:在鲜奶油本身的浓郁与细致的基础上,增添了香草、水果或坚果的风味。
◆法式或蛋奶沙司冰淇淋
在冰淇淋中加入了蛋黄。蛋黄中的蛋白质与乳化剂有助于让冰晶变小,且在乳脂比例较低而水分较多的情况下,还能令冰淇淋保持质地滑顺。有些法国冰淇淋是用蛋奶沙司酱取代淡奶油制作的。意大利的gelato则是一种形式独特的蛋奶沙司冰淇淋——将蛋奶沙司冷冻后轻微搅拌成膨胀度小、味道浓厚、质地紧密的冰淇淋。
◆低脂或脱脂冰淇淋
这类冰淇淋的脂肪含量较低,以玉米糖浆、奶粉以及植物胶等添加剂制作而成。这类冰淇淋由于可以在较高温度的环境下进行分装,质地更为柔软。
◆Kulfi印度冰淇淋
将牛奶煮沸,一边煮一边搅动,加入炼乳、糖、坚果粉及豆蔻粉,待液体变得浓稠后,晾凉,冷藏。这种冰淇淋有一种强烈的牛奶和奶油糖果的味道。
通常高品质冰淇淋使用的鲜奶油和蛋黄比便宜的冰淇淋要多,所含空气也较少。100克高品质的冰淇淋所含的鲜奶油和糖量,可能相当于200克廉价冰淇淋的用料。
-保存与食用小建议-
冰淇淋最好储存在-18oC的低温环境下,以确保口感滑顺。随着储存时间的延长,其质地会逐渐变得粗糙。如果保存条件不当,比如反复融化、结冻,冰淇淋内部最小的冰晶会完全融化,水分子会囤积在数量更少但体积更大的冰晶上,令其口感变得糟糕。储存温度越低,冰淇淋质地变粗的过程就越慢。
储存冰淇淋应尽量保证不让其与空气接触,否则会出現两个问题:冰淇淋的乳脂会吸收冷冻室的异味;冷冻室如果特别干燥可能使乳脂遭到破坏而腐败。要避免这些问题,只要在冰淇淋表面包裹一层塑料保鲜膜即可,注意不要留下任何气泡。
食用冰淇淋之前可将其先放在室温环境下“缓一缓”,令其回温。冰淇淋的温度在-13 oC时含水量较多,质地更滑顺,也不会让舌头感到发麻。