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为解决猕猴桃酸奶中乳清大量析出的问题,本文研究了果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠三种稳定剂对酸奶的影响。根据发酵后酸奶的滴定酸度、持水力和感官评价,筛选出最适合应用于酸奶的是CN-2的黄原胶。稳定剂单因素试验结果表明,三种稳定剂添加量对酸奶酸度的影响均不明显;但随着稳定剂添加量的增加,酸奶持水力有不同程度的增加。单一稳定剂最佳添加量分别为果胶0.10%、黄原胶0.06%、羧甲基纤维素钠0.15%。以酸奶持水力和感官评价为指标,对三种稳定剂进行正交试验,筛选出最佳的配比添加量是果胶0.10%、黄原胶0.06%、