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本文研制与开发了几种风味兔肉制品。通过正交实验确定了烤制上色的溶液比例,优化了酱卤制品的调料配方,采用烘烤、酱卤、熏制三种不同的加工方法,研制与开发出了蚝香烤兔、奶香烤兔、原味酱卤兔、麻辣酱卤兔和熏卤兔五种各具特色的风味兔肉制品。结果表明:确定的烤制上色溶液比例为饴糖∶蜂蜜∶黄酒∶水的比例为4∶2∶1∶3,优选出的酱卤制品主要配料为食盐4.0%、白砂糖1.5%、复合香辛料6.0%、酱油3.0%,所制作的兔肉制品口感好、嫩度佳、综合品质良好。这五种兔肉制品能够满足消费者对特殊风味的需求,丰富了市场上兔肉产品的种类。