【摘 要】
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为开发健康美味与高抗氧化活性的酸奶仙草冻,利用中药促进乳酸菌发酵仙草来优化酸奶仙草冻的品质并提高其抗氧化活性,阐述其与多糖的量效关系.通过单因素试验和正交试验,确定
【机 构】
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北部湾大学食品工程学院,广西钦州535011;北部湾大学广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室,广西钦州535011;北部湾大学钦州市特色果蔬发酵重点实验室,广西钦州535011;北部
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为开发健康美味与高抗氧化活性的酸奶仙草冻,利用中药促进乳酸菌发酵仙草来优化酸奶仙草冻的品质并提高其抗氧化活性,阐述其与多糖的量效关系.通过单因素试验和正交试验,确定最佳的工艺组合.结果 表明:仙草粉10 g、糖添加量16％、中药添加量1％、菌种添加量12％、发酵12 h可达到最优工艺效果,酸奶仙草冻风味浓郁酸甜可口,组织弹性口感佳.中药添加量对产品的感官品质影响最大,其次为糖添加量,再次为菌种添加量,发酵时间的影响最小.最佳组合的试验组对DPPH自由基清除能力、还原力、亚铁离子螯合作用及亚油酸过氧化的抑制作用分别为(90.50±3.60)％、(0.93±0.08,A700)、(73.40±6.50)％、(57.80±4.80)％,与其他对照组相比具有显著性差异(P＜0.05).因此,中药可改善酸奶仙草冻的品质,提高其抗氧化活性,且抗氧化活性具有叠加效果,这是经发酵的酸奶仙草冻所含仙草多糖、中药多糖及乳酸菌胞外多糖形成的复合多糖的总体表现,可为保健食品提升抗氧化活性提供理论基础.
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