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冷却牛肉是指在严格执行同步检疫制度下屠宰的牛胴体,迅速进行冷却处理,在-2~2℃条件下,按要求放置3~7d,并在以后的分割、剔骨、包装及流通等一系列过程中,始终控制肉温在此范围,既保证微生物的安全稳定性,又经历解僵熟化过程的生鲜分割牛肉。随着社会的发展,消费者对饮食的要求也越来越高,提供安全、卫生又具备良好风味的冷却肉已经成为必然。目前在发达国家的肉食品市场上已很难见到热鲜肉和冷冻肉。如何跟上世界食品发展潮流,提供安全、卫生、营养的食品是摆在我们每一个食品工作者面前的重大课题,在冷却牛肉课题研究过程中,我