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呵呵,各位酒友,好久不见,一向可好?您别瞒怨,我小九这阵子忙乎着开学习班呢!啥学习班?嘿嘿,是专门给咱酒友开的酒知识学习班。从现在起,小九会定期邀请不同的酒业专家来给大家上课,希望通过“小九课堂”的学习,您能掌握更多的知识,将来在酒桌上能给亲朋好友讲讲。
绍兴黄酒目前在市场上除了分产品类型(按加工工艺及所含糖分)外,还有按不同规格、不同包装,尤其是按不同酒龄分成的黄酒品种,这些数不胜数琳琅满目的产品,不但丰富了黄酒品种,而且被市场所接受。如三年陈加饭酒、八年陈绍兴花雕酒、廿年陈秘藏黄酒、五十年陈精品绍兴酒等。当然,酒龄越长,产品的附加值也越高。
对于酒龄长短与酒质有什么不同?怎样区别酒龄长短?酒龄如何计算等?就此问题,笔者与业内人士和黄酒爱好者们一起共同探讨。
●绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说的由来。酿制黄酒的企业一般是不把当年生产的新酒上市销售的,原因是刚生产出来的酒酒香和口味欠佳,新酒没有浓郁的酒香和醇厚、柔和的口味。因此,当黄酒经浸米、蒸饭、落缸、发酵、榨酒、煎酒、灌坛后,还有一道工序是贮藏。所以,绍兴酒生产酿造工艺中,贮藏一项工艺十分重要,对贮藏要求也十分严格,如仓库要通风、干燥,贮藏的器具最好是陶土烧制的陶坛,每年必需翻装一次,酒出厂销售贮藏期最少不得低于一年等。
黄酒从生产到成熟全过程酒中的成分变化可分成两个阶段,第一阶段是发酵。在“淀粉变糖糖变酒”的黄酒酿造发酵过程中,由于酶类的作用,使酒中的糖和氨基酸的含量协调。第二阶段是陈化。酒液经杀菌、灌坛、封口后进入贮存,此时酒液中酶已失去活力,主要起的作用是氧化反应和物理化学变化,才使酒变得香浓和醇厚。
●黄酒酒龄长短与其质量标准(理化指标)有明确区别,根据GB17946000《绍兴酒(绍兴黄酒)》国家黄酒标准,按半干型加饭(花雕)三年陈以下和五年陈以上为例:
酒精度:
三年陈以下 ≥16.5%(v/v)
五年陈以上 ≥15.0%(v/v)
挥发酯:
三年陈以下 ≥0.15(g/L)
五年陈以上 ≥0.25(g/L)
同样的酒,经贮存后酒精度、挥发酯发生了变化,原因是酒在经过贮存后,一部分酒精自然挥发,同时酒液中酒精氧化成乙醛,酒精和有机酸起酯化反应,再加酒精分子和水分子的缔合作用,使酒变得香浓醇厚。所以,黄酒经贮存后,酒精度下降,而挥发酯增高,因此,酒的口味也由刚生产出来时香气较刺鼻(酗)、口味不醇略带苦涩味,转化为酒香馥郁,口味醇厚鲜爽,故黄酒贮存(酒龄)长短与酒的品质有直接关系。因此说,绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说是有根据的。
●绍兴黄酒酒龄分大坛坛装原酒和瓶装小包装酒两种,计算时大坛酒是发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄;瓶装小包装酒销售标注的酒龄以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准,其中该酒酒龄的基酒不得低于50%。所以,消费者在识别市场上黄酒酒龄时,可以对照以上方法鉴别。
绍兴黄酒目前在市场上除了分产品类型(按加工工艺及所含糖分)外,还有按不同规格、不同包装,尤其是按不同酒龄分成的黄酒品种,这些数不胜数琳琅满目的产品,不但丰富了黄酒品种,而且被市场所接受。如三年陈加饭酒、八年陈绍兴花雕酒、廿年陈秘藏黄酒、五十年陈精品绍兴酒等。当然,酒龄越长,产品的附加值也越高。
对于酒龄长短与酒质有什么不同?怎样区别酒龄长短?酒龄如何计算等?就此问题,笔者与业内人士和黄酒爱好者们一起共同探讨。
●绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说的由来。酿制黄酒的企业一般是不把当年生产的新酒上市销售的,原因是刚生产出来的酒酒香和口味欠佳,新酒没有浓郁的酒香和醇厚、柔和的口味。因此,当黄酒经浸米、蒸饭、落缸、发酵、榨酒、煎酒、灌坛后,还有一道工序是贮藏。所以,绍兴酒生产酿造工艺中,贮藏一项工艺十分重要,对贮藏要求也十分严格,如仓库要通风、干燥,贮藏的器具最好是陶土烧制的陶坛,每年必需翻装一次,酒出厂销售贮藏期最少不得低于一年等。
黄酒从生产到成熟全过程酒中的成分变化可分成两个阶段,第一阶段是发酵。在“淀粉变糖糖变酒”的黄酒酿造发酵过程中,由于酶类的作用,使酒中的糖和氨基酸的含量协调。第二阶段是陈化。酒液经杀菌、灌坛、封口后进入贮存,此时酒液中酶已失去活力,主要起的作用是氧化反应和物理化学变化,才使酒变得香浓和醇厚。
●黄酒酒龄长短与其质量标准(理化指标)有明确区别,根据GB17946000《绍兴酒(绍兴黄酒)》国家黄酒标准,按半干型加饭(花雕)三年陈以下和五年陈以上为例:
酒精度:
三年陈以下 ≥16.5%(v/v)
五年陈以上 ≥15.0%(v/v)
挥发酯:
三年陈以下 ≥0.15(g/L)
五年陈以上 ≥0.25(g/L)
同样的酒,经贮存后酒精度、挥发酯发生了变化,原因是酒在经过贮存后,一部分酒精自然挥发,同时酒液中酒精氧化成乙醛,酒精和有机酸起酯化反应,再加酒精分子和水分子的缔合作用,使酒变得香浓醇厚。所以,黄酒经贮存后,酒精度下降,而挥发酯增高,因此,酒的口味也由刚生产出来时香气较刺鼻(酗)、口味不醇略带苦涩味,转化为酒香馥郁,口味醇厚鲜爽,故黄酒贮存(酒龄)长短与酒的品质有直接关系。因此说,绍兴黄酒越陈越香、越陈越醇之说是有根据的。
●绍兴黄酒酒龄分大坛坛装原酒和瓶装小包装酒两种,计算时大坛酒是发酵后的原酒在酒坛、酒缸、酒池或酒罐中贮存陈酿的年龄;瓶装小包装酒销售标注的酒龄以勾兑酒的加权平均酒龄计算为准,其中该酒酒龄的基酒不得低于50%。所以,消费者在识别市场上黄酒酒龄时,可以对照以上方法鉴别。