【摘 要】
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研究了银杏果肉果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与白砂糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响.结果表明:魔芋粉、琼脂
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研究了银杏果肉果冻的加工过程中,复合凝胶剂魔芋粉-琼脂-明胶的配比、凝胶剂的用量、柠檬酸与白砂糖的添加量、煮胶温度和时间对果冻产品品质的影响.结果表明:魔芋粉、琼脂、明胶的配比为2:3:2,总用胶量为0.7%,混合溶解后的胶溶液,在75℃煮10min,添加12%的白砂糖,调至pH5,加入整粒绿色银杏种仁.灌装杀菌后倒置、强制水冷却至28℃左右,翻转.银杏种仁悬在胶体中间,凝固后获得浅白色,透明,口感爽滑,酸甜可口的果冻.具有浓郁的银杏风味.
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