论文部分内容阅读
刘键是“程府宴”的新掌门人。他的外公给毛泽东主厨24年，人称“红墙御厨”。半年前外公离世，他翻开尘封58年的“国宴菜单”，笃定实现老人未完成的梦想。
昔日国宴，今日“程府宴”
在东靠紫禁城，西临中南海的南长街上，有一处幽静的小院，名叫“程府宴”。整个小院面积不大，却敢称之为“宴”，还要源于主人程汝明国宝级国宴大师的身份。
早春时节，小院中的白玉兰绽放在枝头。58年前，程汝明也是在这样的时间第一次走进神秘的红墙，成为中南海内的一名厨师。
国宴元帅虾，是当年程汝明用了5分钟就琢磨出的一道创新菜。1961年9月24日，毛泽东在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利。蒙哥马利是第二次世界大战中杰出的指挥官之一。那时候，中英并没有建交，他代表英国政府来跟毛主席交流。
当时，程汝明得到的通知是主席要请外宾吃饭，规格要高。既然是外宾，程汝明立即想到的就是西餐。但是，那天厨房预备的西餐材料却很少。程汝明拿着渤海湾特供的大虾，想了5分钟，便有了一道新菜的雏形。新鲜的大虾切成玻璃纸一样的薄片，加入西方人爱吃的奶酪，每一层奶酪搭配一层酸脆的黄瓜末，加工成一只圆润的大虾。裹上鸡蛋面粉，再撒上一层薄薄的面包糠，放进油锅。当奶酪预热后，虾肉充满奶香的诱惑，外皮酥脆可口。这让时年74岁的蒙哥马利元帅赞不绝口。
程府宴的“总统仔鸡”也有着一段有趣的故事。1972年，时任美国总统尼克松携夫人访华。毛泽东主席那段时间身体不适，特别安排以国宴形式在钓鱼台国宾馆18号总统楼给予接待。当晚，程汝明接到任务，为尼克松夫妇准备了3道菜。其中有一道就是程汝明自创的面条仔鸡，即今日的“程府总统鸡”。这是一道考验厨师手艺的菜，15天的童子鸡，要把整只仔鸡退骨。再将洋葱、奶酪、面条、蘑菇、鸡汤冻等放到掏空的鸡肚子里，用烤箱将仔鸡烤成金黄色。15分钟后，浓郁的奶香伴随着这样一道极具中华烹饪精髓的菜肴一同呈献给尊贵的嘉宾。“总统仔鸡”代表了那个时代国宴的巅峰。
继承衣钵，接手国宴
7年前，程汝明在80岁生日晚宴上把他珍藏多年的一只纸箱子送给了外孙刘键。这是一本“程府宴”菜谱，记载了程汝明近60年在中南海工作中一手创作的红墙国宴菜。程汝明对外孙刘键说：“我都80岁了，我跟你走不了多少年。所以，我也愿意支持你来做这些事情。”
刘键小心翼翼地接过菜单，手触及的是纸箱，但心中感觉到的却是沉甸甸的托付与期待。箱子里全是外公记载下来的手写国宴菜单，由于记载于不同时期，纸张各式各样，笔的颜色也不同。有的很详尽：某年某月某日，毛泽东主席于杭州、于武汉、于北京宴请某某领导；有的草草记录：周恩来宴请西哈努克亲王，宴请越南胡志明主席等。
从那天起，刘键明白了外公的心意——外公希望刘键继承自己的衣钵。
程汝明在神秘的红墙内服务了将近半个世纪，却从来没有坐在国宴的餐桌上好好品尝过一回。也许这些国宴背后小人物的故事，在整个国家大历史舞台中将永远不会被提及。但正是由于他们参与其中，才有国宴餐桌上一道道精心制作的美食和一个国家沉甸甸的回忆。
2012年早春，红墙玉兰怒放时，程汝明离开了人世。那白玉兰犹如程汝明一生钟爱的白色厨师服。老人离开前最后一晚的情景，刘键仍清楚地记得。“孩子们当中，我最喜欢你。”老人慈祥地对刘键说出了心里话。刘键问道：“是不是因为今晚我在陪着您，您说这么好听的话是为了让我心里舒服啊？”老人呵呵一乐，看着天花板缓缓说道：“因为你做的事是我最认可的，程府宴是我一生的精华，也是我留给子孙后人的一份‘作业’，我支持你去完成它。”那一刻，四周漆黑，只有一盏小灯打在输液器上。
刘键流泪了。这么多年自己一直在为程府宴而奋斗。今天得到了外公的肯定，多少辛苦与委屈都值了。
看着外孙不语，程汝明说：“别伤心，谁都要走，谁也逃不过，该走的时候留也留不住。我都想好了，骨灰就撒在医院门口那颗松树底下就行。”刘键擦擦眼泪，半开玩笑地说：“那要罚钱的。”“哦，那就撒在玉渊潭吧，我不建议放在墓地……”
外公的离开让刘键更坚定了自己的理想，要把“程府宴”做下去，让更多的人了解红墙国宴菜。
刘键从外公转述的故事中，可以大概想象出当时国宴接待室的布局。所以，在选购沙发和餐桌时，刘键尽量挑选同样的颜色、材质和样式。他认为只有在这种环境下，客人品味被复原了的国宴菜时才更有感觉。
虽说国宴是吃的艺术，但美食还需配美器，而且不同的菜品要搭配不同的器皿。3年前，刘键在开第一家“程府宴”的时候，就选用了一款手绘的红墙玉兰。一直到现在，每隔一段时间，刘键就要开车前往唐山，定制一批新餐具。
别样坚持，别样创新
一天，“程府宴”接到一位神秘客人的订餐电话。客人听说“程府宴”自成一派，是根源于红墙内的国宴菜，由中南海原总厨师长、曾担任毛泽东厨师的程汝明所创。所以，客人指名要点“毛式红烧肉”。晚上7点，神秘客人已经上座。上菜前，刘键拿着菜单，和厨师长作最后一次确定。在这里，“毛式红烧肉”比鲍鱼金贵，每天只售15块。只有先到的15位客人才能品尝到这美味。
烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味，每一样都得让客人的味觉满足，才配得起“国宴”二字。
这一席4人的晚宴，有3道凉菜，3道热菜。汤和甜点需要6位厨师准备3天才能完成。
晚上9点，刘键把这位神秘的客人送走。
世间流传，毛主席的红烧肉有各种版本，为此，刘键刻意问过外公程汝明。老人说：“很多师傅服务过毛主席，其他人的做法我不知道，我22年都是采用这一种方式。”
“程府宴”是国宴中的家宴，级别高、私密性强。“毛式红烧肉”的原料要精选上等的五花三层肉。刘键认为，上等的五花肉比较靠近前腿的腹前部，分层比例最为完美，两层猪油间隔着两层薄厚不一的瘦肉。脂肪与瘦肉交织，色泽以粉红最佳。把五花肉切成5厘米的小块，先焯水，再紧肉，过油煎炒成金黄色。
看似简单的烹调下，却蕴藏着毛泽东私家厨房的秘密。一开始，程汝明做的红烧肉用酱油居多，毛主席并不喜欢吃。他开始琢磨如何能让肉着色又不放酱油的方法。后来，他尝试用炒糖色代替酱油着色，自创出不放酱油的“毛式红烧肉”。这个秘密在程家流传了58年。毛主席当年初尝红烧肉的惊喜，已经变成“程府宴”今天最常用的烹制手法。
“程府宴”每月有一次新菜品尝会，餐厅的厨师分成两队，每队要做出6道创新菜。一共12道新菜，由参与的工作人员品尝、点评，选出色香味卖相俱佳的菜品推出。刘键把厨师介绍的每一道新菜的特点、营养价值都记录下来。他对新菜品的选料、配料、色效、味道、容器等一贯坚持着严苛的要求。“我认为任何一位来‘程府宴’的客人，真正来品味的不是我们，而是程汝明。他认为，即使你拿出来一颗花生米也应该是国宴大师认可过的。虽然我外公程汝明已经走了，但余下的日子里，没有人会说‘程府宴’因为程汝明离开了就可以降低了标准。我们的标准只能更高。”
“国宴”二字代表的是一个国家最高规格的宴席；一个国宴厨师，堪称百国大师，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。然而，这对于入行6年的刘键来说，一切才刚刚开始，虽然难，他也会坚持走下去。
（编辑·麻雯）
mawen214@163.com
昔日国宴，今日“程府宴”
在东靠紫禁城，西临中南海的南长街上，有一处幽静的小院，名叫“程府宴”。整个小院面积不大，却敢称之为“宴”，还要源于主人程汝明国宝级国宴大师的身份。
早春时节，小院中的白玉兰绽放在枝头。58年前，程汝明也是在这样的时间第一次走进神秘的红墙，成为中南海内的一名厨师。
国宴元帅虾，是当年程汝明用了5分钟就琢磨出的一道创新菜。1961年9月24日，毛泽东在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利。蒙哥马利是第二次世界大战中杰出的指挥官之一。那时候，中英并没有建交，他代表英国政府来跟毛主席交流。
当时，程汝明得到的通知是主席要请外宾吃饭，规格要高。既然是外宾，程汝明立即想到的就是西餐。但是，那天厨房预备的西餐材料却很少。程汝明拿着渤海湾特供的大虾，想了5分钟，便有了一道新菜的雏形。新鲜的大虾切成玻璃纸一样的薄片，加入西方人爱吃的奶酪，每一层奶酪搭配一层酸脆的黄瓜末，加工成一只圆润的大虾。裹上鸡蛋面粉，再撒上一层薄薄的面包糠，放进油锅。当奶酪预热后，虾肉充满奶香的诱惑，外皮酥脆可口。这让时年74岁的蒙哥马利元帅赞不绝口。
程府宴的“总统仔鸡”也有着一段有趣的故事。1972年，时任美国总统尼克松携夫人访华。毛泽东主席那段时间身体不适，特别安排以国宴形式在钓鱼台国宾馆18号总统楼给予接待。当晚，程汝明接到任务，为尼克松夫妇准备了3道菜。其中有一道就是程汝明自创的面条仔鸡，即今日的“程府总统鸡”。这是一道考验厨师手艺的菜，15天的童子鸡，要把整只仔鸡退骨。再将洋葱、奶酪、面条、蘑菇、鸡汤冻等放到掏空的鸡肚子里，用烤箱将仔鸡烤成金黄色。15分钟后，浓郁的奶香伴随着这样一道极具中华烹饪精髓的菜肴一同呈献给尊贵的嘉宾。“总统仔鸡”代表了那个时代国宴的巅峰。
继承衣钵，接手国宴
7年前，程汝明在80岁生日晚宴上把他珍藏多年的一只纸箱子送给了外孙刘键。这是一本“程府宴”菜谱，记载了程汝明近60年在中南海工作中一手创作的红墙国宴菜。程汝明对外孙刘键说：“我都80岁了，我跟你走不了多少年。所以，我也愿意支持你来做这些事情。”
刘键小心翼翼地接过菜单，手触及的是纸箱，但心中感觉到的却是沉甸甸的托付与期待。箱子里全是外公记载下来的手写国宴菜单，由于记载于不同时期，纸张各式各样，笔的颜色也不同。有的很详尽：某年某月某日，毛泽东主席于杭州、于武汉、于北京宴请某某领导；有的草草记录：周恩来宴请西哈努克亲王，宴请越南胡志明主席等。
从那天起，刘键明白了外公的心意——外公希望刘键继承自己的衣钵。
程汝明在神秘的红墙内服务了将近半个世纪，却从来没有坐在国宴的餐桌上好好品尝过一回。也许这些国宴背后小人物的故事，在整个国家大历史舞台中将永远不会被提及。但正是由于他们参与其中，才有国宴餐桌上一道道精心制作的美食和一个国家沉甸甸的回忆。
2012年早春，红墙玉兰怒放时，程汝明离开了人世。那白玉兰犹如程汝明一生钟爱的白色厨师服。老人离开前最后一晚的情景，刘键仍清楚地记得。“孩子们当中，我最喜欢你。”老人慈祥地对刘键说出了心里话。刘键问道：“是不是因为今晚我在陪着您，您说这么好听的话是为了让我心里舒服啊？”老人呵呵一乐，看着天花板缓缓说道：“因为你做的事是我最认可的，程府宴是我一生的精华，也是我留给子孙后人的一份‘作业’，我支持你去完成它。”那一刻，四周漆黑，只有一盏小灯打在输液器上。
刘键流泪了。这么多年自己一直在为程府宴而奋斗。今天得到了外公的肯定，多少辛苦与委屈都值了。
看着外孙不语，程汝明说：“别伤心，谁都要走，谁也逃不过，该走的时候留也留不住。我都想好了，骨灰就撒在医院门口那颗松树底下就行。”刘键擦擦眼泪，半开玩笑地说：“那要罚钱的。”“哦，那就撒在玉渊潭吧，我不建议放在墓地……”
外公的离开让刘键更坚定了自己的理想，要把“程府宴”做下去，让更多的人了解红墙国宴菜。
刘键从外公转述的故事中，可以大概想象出当时国宴接待室的布局。所以，在选购沙发和餐桌时，刘键尽量挑选同样的颜色、材质和样式。他认为只有在这种环境下，客人品味被复原了的国宴菜时才更有感觉。
虽说国宴是吃的艺术，但美食还需配美器，而且不同的菜品要搭配不同的器皿。3年前，刘键在开第一家“程府宴”的时候，就选用了一款手绘的红墙玉兰。一直到现在，每隔一段时间，刘键就要开车前往唐山，定制一批新餐具。
别样坚持，别样创新
一天，“程府宴”接到一位神秘客人的订餐电话。客人听说“程府宴”自成一派，是根源于红墙内的国宴菜，由中南海原总厨师长、曾担任毛泽东厨师的程汝明所创。所以，客人指名要点“毛式红烧肉”。晚上7点，神秘客人已经上座。上菜前，刘键拿着菜单，和厨师长作最后一次确定。在这里，“毛式红烧肉”比鲍鱼金贵，每天只售15块。只有先到的15位客人才能品尝到这美味。
烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味，每一样都得让客人的味觉满足，才配得起“国宴”二字。
这一席4人的晚宴，有3道凉菜，3道热菜。汤和甜点需要6位厨师准备3天才能完成。
晚上9点，刘键把这位神秘的客人送走。
世间流传，毛主席的红烧肉有各种版本，为此，刘键刻意问过外公程汝明。老人说：“很多师傅服务过毛主席，其他人的做法我不知道，我22年都是采用这一种方式。”
“程府宴”是国宴中的家宴，级别高、私密性强。“毛式红烧肉”的原料要精选上等的五花三层肉。刘键认为，上等的五花肉比较靠近前腿的腹前部，分层比例最为完美，两层猪油间隔着两层薄厚不一的瘦肉。脂肪与瘦肉交织，色泽以粉红最佳。把五花肉切成5厘米的小块，先焯水，再紧肉，过油煎炒成金黄色。
看似简单的烹调下，却蕴藏着毛泽东私家厨房的秘密。一开始，程汝明做的红烧肉用酱油居多，毛主席并不喜欢吃。他开始琢磨如何能让肉着色又不放酱油的方法。后来，他尝试用炒糖色代替酱油着色，自创出不放酱油的“毛式红烧肉”。这个秘密在程家流传了58年。毛主席当年初尝红烧肉的惊喜，已经变成“程府宴”今天最常用的烹制手法。
“程府宴”每月有一次新菜品尝会，餐厅的厨师分成两队，每队要做出6道创新菜。一共12道新菜，由参与的工作人员品尝、点评，选出色香味卖相俱佳的菜品推出。刘键把厨师介绍的每一道新菜的特点、营养价值都记录下来。他对新菜品的选料、配料、色效、味道、容器等一贯坚持着严苛的要求。“我认为任何一位来‘程府宴’的客人，真正来品味的不是我们，而是程汝明。他认为，即使你拿出来一颗花生米也应该是国宴大师认可过的。虽然我外公程汝明已经走了，但余下的日子里，没有人会说‘程府宴’因为程汝明离开了就可以降低了标准。我们的标准只能更高。”
“国宴”二字代表的是一个国家最高规格的宴席；一个国宴厨师，堪称百国大师，对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。然而，这对于入行6年的刘键来说，一切才刚刚开始，虽然难，他也会坚持走下去。
（编辑·麻雯）
mawen214@163.com