寻甜记

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  不是因为甜,我们才需要它 ;而是因为我们需要它,它才甜。
  以这段绕嘴的话开头,是要提醒我们,“甜”这种口味,这种能让我们愉悦的东西是从何而来——这不是我们打小习惯了的家长的贿赂,这是烙在基因里的指南针,指引着能量、热量和生命。太阳能在推动地球生物圈前进的时候,都要首先转化为糖。以最简单的二氧化碳和水为原料合成的高能碳水化合物分子,把转化的太阳能储存在化学键里,然后或者再次燃烧,提供细胞运动的能量;或者作为基本原料,来合成其他更复杂的分子。所以,有能力自己合成糖的生物自己就可以生存,没有能力合成糖的生物只好食用其他生物,来获得储存在糖内的太阳能。所以,能分辨出某种食物含糖量的高低和好坏,是生存所需的必须能力,而检验这个能力的标准就是“甜”。
  凡是糖,都是甜的。
  归根结底,“甜”是基因内设置好的愉悦感,是对人千辛万苦终于吃到了高质量的食物,终于不必为生存担心所做的奖励——虽然这个“千辛万苦”在古代可能是劳作一天疲乏欲死,而现在则是自家打翻了锅碗瓢盆的黑暗厨房。但是,短短两百年的工业革命显然不够让基因调高它的阈值门槛,糖还是那么甜,只是越发便宜了。
  在遥远的、还没有电脑的过去,中国人的世界里还只有3种糖——大米做的以麦芽糖为主要成分的饴糖,以果糖、葡萄糖混
  合为主的蜂蜜,以蔗糖为主的砂糖。从历史来说,蜂蜜最早被食用而最稀少;饴糖在明代之前还是中国的主要用糖,明代之后,随着甘蔗的广泛种植和制糖技术的提高,砂糖逐渐取代饴糖成为主要食用糖。从甜度来说,蜂蜜的甜度大约是饴糖的两倍,稍高于精制蔗糖(液态蜂蜜甜度与蔗糖大致相同,固体蜂蜜则偏高)。从制备的难易程度来说,蜂蜜一直都是奢侈品,哪怕是到了现在,也还是传统手工和自然最好的代表;饴糖最容易;蔗糖则是一部“中西交流史”的活例子,它的制备、进出口,从舶来的奢侈品变成大众的廉价物,是这个世界近代史的缩影。
  我们无从得知蔗糖最早诞生的细节,但是毫无疑问,蔗糖提炼技术是印度人发明的。他们制造最原始的蔗汁,到粗糖,再到结晶糖。这些制糖的方法大约在唐代完整传入中国,并开始大规模生产。到了明代,传统制糖方法已经成型,开始大规模制备精炼脱色砂糖(白糖),并出口到日本、东南亚和欧洲,成为仅次于茶叶、瓷器的第三大货品。这时的荷兰开始在中国台湾种植甘蔗,并利用福建的糖工大量制作砂糖。在1657年(清顺治十四年),脱色精炼的白糖产量就已经高达220万千克,而未脱色的粗制红糖则为53万千克。而这不过是全球蔗糖贸易的一角。
  17世纪是蔗糖的转折点——说来奇怪,在17世纪之前的欧洲,蔗糖属于香料和药品,而非食物。这是因为蔗糖的生产垄断在尼罗河流域的穆斯林手里,一直到大航海时代之前,甘蔗的种植也只扩散到地中海附近的国家。在14世纪,意大利商人在香料列表里,为他的客人列出14种糖,从岩糖、大马士革糖、巴比伦糖一直到有玫瑰香味的糖。就算是到了15世纪,技术的改良大大降低了糖价,英国进口1品脱(0.568升)蜂蜜只需2.1先令,而1磅(453克)糖则要40先令。以当时伦敦熟练工人的薪资来看,他们两天的工资只能买约0.4千克糖,而这些钱足够买3.5只鸡,或者4只兔子。回顾当时对蔗糖药用价值的想象,可以看见除了那些因难以生产而产生的联想之外,还有人的本能所产生的对甜味的无条件投降。“从零售商那里购买的精炼蔗糖,像盐一样白,坚硬却易碎,它能滋补你的身体,有利于你的胸、肾和膀胱……它对血液也很好,适合所有的体质、年纪、季节和地方”。所以,蔗糖是超越一切的,哪怕是迷信、偏见和贫乏的物质生活条件。
  大航海时代改变了一切,新殖民地的发现、奴隶制的推广,使种植甘蔗越来越容易,糖价也随之一路下跌。在新大陆1730年,伦敦糖1磅(453克)还是2美元,到了1750年则只要1美元,而在1861年就只值9美分了,这也要归功于甜菜的种植。直到这个时候,蔗糖才从中世纪所谓的香料和药品,变成了现代人的食物。而人类终于不用委屈自己的本能,开始了奢侈的“馒头蘸白糖”的幸福生活——糖的使用成为衡量社会富裕程度的一个标尺。按照蔗糖的消耗,可以把全世界的国家分为3个集团:产糖国家、富裕国家和贫穷国家。主要产糖国如巴西、澳大利亚和古巴,糖的人均年消耗量超过50千克,古巴在20世纪更达到80 千克(他们应该不是馒头蘸糖吃,而是糖蘸馒头吃);而那些北美和西欧的工业化国家,人均年耗糖量大约为30到40千克;而在贫穷的国家,如中国,人均年耗糖量才6.5千克。也就是说,当洋人已经住进了《格林童话》 里巫婆所搭建的糖果屋时,大部分中国人还口不知甜味呢。
  从20世纪开始,人类对“甜”的探索遇到了分歧——是更“甜”还是更“便宜”的甜?前者是各种代糖,如糖精、阿斯巴甜或者甜菊糖,后者则如高果糖浆。这不是一个新问题,古代人就检视过所有“甜”的生物,以期可以发现更便宜,或者更美味的蜂蜜、蔗糖替代品。有一些成功了,比方说果脯与乳制品;有一些半成功了,比如说中药里泛滥的甘草;有一些则是失败的,比如说甘汞、土蜂子、马颠。乳制品的好处并不在于甜,而且乳糖、半乳糖也不怎么甜 ( 甜度只有蔗糖的1/4);果脯的甜还是来自果糖与葡萄糖,而且保存也是一个大问题。甜的甘草其实有毒——也就是说,我们并没有太多余地,这是进化谨慎与节约的后果。
  到了现在,解决方法也不过是见招拆招——没有完美的可以解决一切的代糖。阿斯巴甜或者甜菊糖是低热量的可以哄骗舌头的假货;为了降低成本,可以用更少更甜的高果糖浆取代蔗糖来制作点心 ( 阿斯巴甜不能用于烘培 )。
  富裕的后遗症就是你得到了太多的奖励, 超过了基因的限制。研究证明,吃糖也会上瘾——你很难告别一种长期、大量吃糖的生活,不吃糖你会抑郁、焦躁,会像一切正在戒断毒瘾的人那样坐立难安。过度的吃糖会重新塑造你的大脑,发胖只是一方面,另一面是看似容易却无法休止的满足。
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