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目的：研究金乌贼蛋白抗氧化酶解产物（antioxidant enzymatic hydrolysate,AEH）的制备和脱苦工艺,并对其氨基酸组成和营养价值进行评价。方法：分别以.OH清除率和苦味值为指标,利用正交试验设计对木瓜蛋白酶制备AEH的水解条件及活性炭脱苦工艺进行优化;利用氨基酸自动分析仪测定AEH的氨基酸组成;以鸡蛋蛋白质为标准蛋白和WHO/FAO必需氨基酸参考模式为评价标准,采用氨基酸系数比值法对AEH营养价值进行评价。结果：木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为酶用量1.0%、pH7.0、温度55℃、