【摘 要】
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<正> 蛋白配料作为肉制品中的功能成分和必要成分,其地位举足轻重。在功能作用方面,蛋白配料的重要性在于能赋予各种肉制品其独特性,潜在的功能特性包括改进持水性能、改进组
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<正> 蛋白配料作为肉制品中的功能成分和必要成分,其地位举足轻重。在功能作用方面,蛋白配料的重要性在于能赋予各种肉制品其独特性,潜在的功能特性包括改进持水性能、改进组织结构、减少脱水收缩、改进乳化能力,以及加强感官特性。动物蛋白配料可以作为一种能源,是身体生长、生理活动所必需的物质,同时它还具有优异的氨基酸比例、蛋白质消化性和生理活性,极具营养价值。 蛋白配料的独特性取决于蛋白质的类型、结构和周围的环境,目前工业上备有一系列的蛋白质配料以供选择。
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