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该文以真空包装组为对照,在9℃、光照贮藏条件下,采用天然保鲜剂和气调包装对牛肉火腿切片进行了保鲜试验。结果表明:真空包装组(对照组)中的乳酸菌数量上升很快,28d时就已大大超过6.70log(cfu·g)^-1。随着乳酸菌的生长繁殖,各处理组产品的pH值不断下降。气调包装(60%CO2+40%N2)未显示出明显的抑菌作用,气调包装产品的α^*值(红度)随着贮藏时间的延长显著下降(P〈0.05),褪色明显。天然保鲜剂(150mg/kgNisin+0.3%茶多酚)对乳酸菌有很好的抑制作用,采用切片后