【摘 要】
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研究了用盐水浸泡法腌制过程中，鸭蛋盐分含量、蛋重、蛋壳比重、蛋壳厚度、气孔数、气室直径、单位面积蛋壳脆性、强度和蛋壳截面微观结构的变化。结果表明，5周内，随着盐分含量
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2009B020313002);中山市科技计划项目(20092A196)
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研究了用盐水浸泡法腌制过程中，鸭蛋盐分含量、蛋重、蛋壳比重、蛋壳厚度、气孔数、气室直径、单位面积蛋壳脆性、强度和蛋壳截面微观结构的变化。结果表明，5周内，随着盐分含量的增加，鸭蛋重从61．85g增加至63．16g；蛋壳比重、蛋壳厚度均无明显变化，气室直径稍有变化；气孔数从24．93个／0．25cm。减少至10．40个／0．25cm2；蛋壳脆性和强度分别从445．2N和1461．2N降至240．6N和446．1N；蛋壳强度从44．504N降至34．452N。鸭蛋蛋壳比重低于10％、蛋壳厚度低于0．355mm
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