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鳀鱼中添加30％的海盐（盐／鱼，w／w）后在（30±5）℃条件下自然发酵180d，再在50℃下保温7d。定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮（TSN）、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮（TV昏N）、三甲胺氮（TMA_N）、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数，并进行感官分析（QDA-test）。结果表明，鳀鱼露发酵过程中，TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加，而pH值则随着发酵时间的增加而减少。TCA可溶性肽