【摘 要】
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为了利用低值虾制备呈味肽,研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验,优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验,确定优化的
【基金项目】
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2013年度广东省高层次人才项目[粤财教2013(246)号];广东轻工职业技术学院创新强校工程专项资金自主创新能力提升项目(2A30305);广东轻工职业技术学院创新强校工程专项资金自主创新能力提升项目(1A10205);2012年省部产学研结合项目(2012B091000040)
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为了利用低值虾制备呈味肽,研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验,优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验,确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U/g和风味蛋白酶用量1200U/g,同时分别确定了复合蛋白酶的最佳温度、pH和时间为50℃,7.0和240min。在最佳条件下,短肽(360~1000Da)的得率达到42.93%,且风味良好。
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