【摘 要】
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作为蔗糖的一种异构体,异麦芽酮糖具有许多独特的生理功能,例如非致龋齿性、益生元特性、适合糖尿病人使用以及对大多数细菌和酵母的抗性等,因而受到广泛关注。异麦芽酮糖主
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(No.31101227)
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作为蔗糖的一种异构体,异麦芽酮糖具有许多独特的生理功能,例如非致龋齿性、益生元特性、适合糖尿病人使用以及对大多数细菌和酵母的抗性等,因而受到广泛关注。异麦芽酮糖主要是通过蔗糖异构酶催化蔗糖转化形成,反应中同时生成的海藻酮糖以及少量的葡萄糖和果糖,给工业生产带来困扰。简要论述异麦芽酮糖的特性、生理功能及其生产中存在的问题,重点论述蔗糖异构酶催化蔗糖转化的机理,为异麦芽酮糖在食品工业中的开发利用提供参考。
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