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闲来读书,偶见一段关于辣椒的记录,辣椒原产中南美洲,相传明代中晚期由海路传入两广及云南等地(一说为从西北丝绸之路传入),《遵生八笺》(1591)有载:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣,色红”,传入中国各地后,其名称亦有变化,如湘之“番椒”、川之“海椒”、黔之“辣角”等,鲜为人知的是,明代辣椒传入之初,实为观赏之物,直至清代,才有文献记载,黔、湘、川、赣四省“种(辣椒)以为蔬”,康熙年间黔地《思州府志》中有云,“海椒俗名辣火,土苗(民族)用以代盐。”汉地食用辣椒,大致以此为始。
对于饮食人类学而言,辣,从“味”到“品”,无不耐人寻味。辣椒之“辣”,源于常识的偏见,因为“辣”并非味道,而是辛辣物质(主要为辣椒素中的碱类)所带来的口腔以及消化道刺痛与灼热,进而促使唾液及其它消化液分泌增加。此外,为平衡痛苦,人体又分泌内啡肽,在增进食欲的同时,还制造出类似快乐的感觉,于是,感官与认知的不经意对接,自然被嵌入了文化,成为喜辣的根源。
既然辣椒并非本土之物,还是应当略为回溯其舶来的历程。辣椒为一年生茄科植物,最初的品种源于中美洲、南美洲以及北美洲南部热带地区。大约三千年前,生活于中美洲和北美洲南部的玛雅人和阿兹特克人,已开始种植、食用辣椒。公元十五世纪,在西班牙国王资助下,意大利航海家哥伦布率船队四次横渡大西洋,在其与中南美洲原住民接触中,渐次学会用辣椒烹调食物。返航时,他们将辣椒种子带回西班牙,随后,辣椒被再度引种至欧洲、亚洲许多国家和地区。
物种既有先来后到,对辣的味觉感知,便经历着从“辛香”到“辛辣”,从“舶来”到“落地”的流变。蜀地好辣,世人皆知。东晋《华阳国志》言蜀人“尚滋味,好辛香”,此处之辛香,乃姜、茱萸、花椒,非辣椒也,因此,蜀地好“麻”,或更为准确。而辣之体验,在辣椒到来之前,亦各地有异,如北方胡葱、青萝卜生吃,亦能产生殊异之辣。而辣味的丰富,更在于各种香辛之物的相辅相成,如桂林人常年作伴的“蒜蓉豆豉辣椒”,以及贵州凯里的酸辣口味等等。更为甚者,辣,某种意义上,也是颜色的感知,红红火火,连带味觉记忆,触景生情,胃口大开,殊不知,色香味俱全,也是生物与文化“协同”设下的陷阱,人们往往乐在其中,却不知,这只是生物习性与文化惯习之间的一场游戏。
时下常常睹见各种舌尖上的味道,透着浓浓的乡韵,甚至带出各种食辣趣事,比如,坊间流传已久的“四川人,不怕辣;江西人,辣不怕;湖南人,怕不辣”。辣中之魁,究竟花落谁家,众说纷纭。于我而言,家在彩云之南,故乡的菜式,酸辣微麻,重油醇厚,几乎每道菜都会放辣椒,可谓无辣不欢。而仅在烹饪时加入辣椒,对于嗜辣之人,已不足够,于是有人将小米辣、指天椒和灯笼椒混在一起爆炒,或者选择其中一种,佐以折耳根(鱼腥草)、姜丝、蒜泥,配酱油凉拌,食之火冒三丈,甚至连火都变成绿色,此菜由此得名“鬼火绿”。
辣也并非汉人所好,滇西南一带少数民族,多喜酸辣,平素吃饭,多以清水煮菜,配辣椒蘸水食之,甚至直接用小米辣就盐下饭。去年德宏三台山田野考察,再度领略民族饮食中辣的风采。较之辣椒之辣,德昂族对辣的认知更加丰富,不同的辣椒,配上不同的野菜、香料,可以调制出不同口味、不同层次的辣,劲道十足,周身冒汗之余,让人不得不佩服天地造物之妙。
而辣在口味清淡地区的传播,则是食辣文化中的另一道风景。比如,在宁波,传统菜式强调原汁原味,鲜嫩软滑。民国时年,辣椒乃家用玩赏之物,極少入食。于是,新女婿初到岳家,年轻男女暗地在女婿饭里拌点辣椒,捉弄一番,睹见新郎辣到皱眉,又不好发作,众宾客嬉笑哄然。而在当时彼地,身旁偶有人食辣,甚会招来异样目光,视如蛮夷,非我族类。我在香港求学时,偶尔也会有香港同学“好辣”,更喜一边品尝,一边用一至五星品评辣度,若能胜之,得意之情,溢于言表,此为非辣群体中的“秀异”,然而這在食辣人眼里,却是云淡风轻。
以“辣”为核心的饮食与饮食方式,还涉及辣椒传入、食用的地理分布与历史生态,以及迁徙、流动中的物物交换、味觉认知与文化再造。宏观而言,食辣文化带连通古巴、委内瑞拉、美国、墨西哥、中国、泰国、印尼、韩国、朝鲜、意大利、西班牙、埃及、苏丹、尼日利亚等国,而在中国,则可大致勾勒出以长江上游和中游为中心的食辣文化区,究竟是日照、寒热、干湿、人口等环境使然,还是人、物流动中的巧合与际会,辣食又如何嵌入地方,想来大有文章。
回归日常,食辣,也关乎民族精神(ethos)与本体认知。因此,关于辣的理解,也和一个民族的日常生活与文化经验息息相关。在古代中国,食辣,往往与温中散寒,除风发汗等中医药理相联,“辣茄,性热而散,亦能祛水湿”,姚可成《食物本草》亦载,“辣,可消宿食,解结气,开胃口,辟邪恶,杀腥气诸毒”。而这亦非中华文化独有,在印度,食物也被分为热性与凉性,辣,被归为热性,易引发焦渴、疲惫、炎症以及加速消化,必须谨慎对待,以凉性食物如牛奶、水果辅之平衡,以求精神愉悦,心神安宁。
善用辣味,川菜、湘菜甚之,而今川菜、湘菜在各地流行,乃至走出国门,欲与粤菜一比高下,也昭示着更为多元的新移民时代的到来。“老干妈”系列的辣食,渐渐成为出国留学、居家旅游必备,即使在南美洲的巴拿马,“老干妈”豆豉,已成超市中寻常可见之物。难怪年轻的游子们戏言,出了国,“老干妈”才是真正的女神。而品味的流转与交融,使得嗜辣,某种意义上成了跨界寻求认同的标识,从原先的食辣与地域认同,诸如“四川人不能吃辣,还算什么四川人”,逐渐演变到如今的“我们都能吃辣”,常常把湘、蜀、滇、黔、闽以及不同民族的饕友,甚至远在南洋,外出就餐都带着Tobasco辣椒酱的老师连在一起。
说起Tobasco,则是另一个关于辣的故事。1868年,Edmund McIlhenny创制由辣椒、蒜蓉以及醋发酵而成的Tobasco辣椒酱。最初,辣椒酱的辣椒全部产于埃弗里岛,随着产量的俱增,岛上生长的辣椒逐渐仅被用作种子库存,然后运到外地如美国中部和南部种植,这些地区可预测的天气和现成的农田确保了辣椒的常年供应。如今,亦如麦当劳一般,Tobasco已成为全球流动的标识,从百年手工作坊到企业规模生产,标准化运营中映射着食物的商品化与原真性,而它的用途,已然超越了食辣与品辣,更成为夜店里的醒酒剂(wake-up juice),以及美国宇航局宇航员菜单中抵制清淡口味的重要调料,随着航天飞机,一同飞向太空。
于个人而言,辣,更是一种具体而微的感知与记忆,岁月无痕,如此味道,却实实在在嵌入生命体验之中。对于旅居海外的印度人,印度餐厅中的咖喱飘香与“辣”的滋味,带来的,是漂泊的离绪,是归家的情愫,是故乡的惆怅。还记得当年来自山东的大学同窗,不胜辛辣,食堂里的番茄炒蛋,一吃四年。毕业之后,北上求学,兜兜转转,又定居昆明,嫁作他人妇,不知如今能食辣否?而我却久居南国,口味清淡,家乡的味道渐渐模糊,多少成了远远近近的乡愁。一次去成都开会,街边随意点来的麻婆豆腐,辣到大汗淋漓,不由感慨,岁月惊鸿,而今已不擅食辣。但无论如何,故乡的辣,依旧是抹不去的心心念念。
食辣与辣食,情怀之中的食之品,物之趣,人之味。
作者简介:段颖(1978-),中山大学社会学与人类学学院人类学系讲师、博士。广东广州510275
收稿日期:2017-01-06责任编辑:赵秀云
对于饮食人类学而言,辣,从“味”到“品”,无不耐人寻味。辣椒之“辣”,源于常识的偏见,因为“辣”并非味道,而是辛辣物质(主要为辣椒素中的碱类)所带来的口腔以及消化道刺痛与灼热,进而促使唾液及其它消化液分泌增加。此外,为平衡痛苦,人体又分泌内啡肽,在增进食欲的同时,还制造出类似快乐的感觉,于是,感官与认知的不经意对接,自然被嵌入了文化,成为喜辣的根源。
既然辣椒并非本土之物,还是应当略为回溯其舶来的历程。辣椒为一年生茄科植物,最初的品种源于中美洲、南美洲以及北美洲南部热带地区。大约三千年前,生活于中美洲和北美洲南部的玛雅人和阿兹特克人,已开始种植、食用辣椒。公元十五世纪,在西班牙国王资助下,意大利航海家哥伦布率船队四次横渡大西洋,在其与中南美洲原住民接触中,渐次学会用辣椒烹调食物。返航时,他们将辣椒种子带回西班牙,随后,辣椒被再度引种至欧洲、亚洲许多国家和地区。
物种既有先来后到,对辣的味觉感知,便经历着从“辛香”到“辛辣”,从“舶来”到“落地”的流变。蜀地好辣,世人皆知。东晋《华阳国志》言蜀人“尚滋味,好辛香”,此处之辛香,乃姜、茱萸、花椒,非辣椒也,因此,蜀地好“麻”,或更为准确。而辣之体验,在辣椒到来之前,亦各地有异,如北方胡葱、青萝卜生吃,亦能产生殊异之辣。而辣味的丰富,更在于各种香辛之物的相辅相成,如桂林人常年作伴的“蒜蓉豆豉辣椒”,以及贵州凯里的酸辣口味等等。更为甚者,辣,某种意义上,也是颜色的感知,红红火火,连带味觉记忆,触景生情,胃口大开,殊不知,色香味俱全,也是生物与文化“协同”设下的陷阱,人们往往乐在其中,却不知,这只是生物习性与文化惯习之间的一场游戏。
时下常常睹见各种舌尖上的味道,透着浓浓的乡韵,甚至带出各种食辣趣事,比如,坊间流传已久的“四川人,不怕辣;江西人,辣不怕;湖南人,怕不辣”。辣中之魁,究竟花落谁家,众说纷纭。于我而言,家在彩云之南,故乡的菜式,酸辣微麻,重油醇厚,几乎每道菜都会放辣椒,可谓无辣不欢。而仅在烹饪时加入辣椒,对于嗜辣之人,已不足够,于是有人将小米辣、指天椒和灯笼椒混在一起爆炒,或者选择其中一种,佐以折耳根(鱼腥草)、姜丝、蒜泥,配酱油凉拌,食之火冒三丈,甚至连火都变成绿色,此菜由此得名“鬼火绿”。
辣也并非汉人所好,滇西南一带少数民族,多喜酸辣,平素吃饭,多以清水煮菜,配辣椒蘸水食之,甚至直接用小米辣就盐下饭。去年德宏三台山田野考察,再度领略民族饮食中辣的风采。较之辣椒之辣,德昂族对辣的认知更加丰富,不同的辣椒,配上不同的野菜、香料,可以调制出不同口味、不同层次的辣,劲道十足,周身冒汗之余,让人不得不佩服天地造物之妙。
而辣在口味清淡地区的传播,则是食辣文化中的另一道风景。比如,在宁波,传统菜式强调原汁原味,鲜嫩软滑。民国时年,辣椒乃家用玩赏之物,極少入食。于是,新女婿初到岳家,年轻男女暗地在女婿饭里拌点辣椒,捉弄一番,睹见新郎辣到皱眉,又不好发作,众宾客嬉笑哄然。而在当时彼地,身旁偶有人食辣,甚会招来异样目光,视如蛮夷,非我族类。我在香港求学时,偶尔也会有香港同学“好辣”,更喜一边品尝,一边用一至五星品评辣度,若能胜之,得意之情,溢于言表,此为非辣群体中的“秀异”,然而這在食辣人眼里,却是云淡风轻。
以“辣”为核心的饮食与饮食方式,还涉及辣椒传入、食用的地理分布与历史生态,以及迁徙、流动中的物物交换、味觉认知与文化再造。宏观而言,食辣文化带连通古巴、委内瑞拉、美国、墨西哥、中国、泰国、印尼、韩国、朝鲜、意大利、西班牙、埃及、苏丹、尼日利亚等国,而在中国,则可大致勾勒出以长江上游和中游为中心的食辣文化区,究竟是日照、寒热、干湿、人口等环境使然,还是人、物流动中的巧合与际会,辣食又如何嵌入地方,想来大有文章。
回归日常,食辣,也关乎民族精神(ethos)与本体认知。因此,关于辣的理解,也和一个民族的日常生活与文化经验息息相关。在古代中国,食辣,往往与温中散寒,除风发汗等中医药理相联,“辣茄,性热而散,亦能祛水湿”,姚可成《食物本草》亦载,“辣,可消宿食,解结气,开胃口,辟邪恶,杀腥气诸毒”。而这亦非中华文化独有,在印度,食物也被分为热性与凉性,辣,被归为热性,易引发焦渴、疲惫、炎症以及加速消化,必须谨慎对待,以凉性食物如牛奶、水果辅之平衡,以求精神愉悦,心神安宁。
善用辣味,川菜、湘菜甚之,而今川菜、湘菜在各地流行,乃至走出国门,欲与粤菜一比高下,也昭示着更为多元的新移民时代的到来。“老干妈”系列的辣食,渐渐成为出国留学、居家旅游必备,即使在南美洲的巴拿马,“老干妈”豆豉,已成超市中寻常可见之物。难怪年轻的游子们戏言,出了国,“老干妈”才是真正的女神。而品味的流转与交融,使得嗜辣,某种意义上成了跨界寻求认同的标识,从原先的食辣与地域认同,诸如“四川人不能吃辣,还算什么四川人”,逐渐演变到如今的“我们都能吃辣”,常常把湘、蜀、滇、黔、闽以及不同民族的饕友,甚至远在南洋,外出就餐都带着Tobasco辣椒酱的老师连在一起。
说起Tobasco,则是另一个关于辣的故事。1868年,Edmund McIlhenny创制由辣椒、蒜蓉以及醋发酵而成的Tobasco辣椒酱。最初,辣椒酱的辣椒全部产于埃弗里岛,随着产量的俱增,岛上生长的辣椒逐渐仅被用作种子库存,然后运到外地如美国中部和南部种植,这些地区可预测的天气和现成的农田确保了辣椒的常年供应。如今,亦如麦当劳一般,Tobasco已成为全球流动的标识,从百年手工作坊到企业规模生产,标准化运营中映射着食物的商品化与原真性,而它的用途,已然超越了食辣与品辣,更成为夜店里的醒酒剂(wake-up juice),以及美国宇航局宇航员菜单中抵制清淡口味的重要调料,随着航天飞机,一同飞向太空。
于个人而言,辣,更是一种具体而微的感知与记忆,岁月无痕,如此味道,却实实在在嵌入生命体验之中。对于旅居海外的印度人,印度餐厅中的咖喱飘香与“辣”的滋味,带来的,是漂泊的离绪,是归家的情愫,是故乡的惆怅。还记得当年来自山东的大学同窗,不胜辛辣,食堂里的番茄炒蛋,一吃四年。毕业之后,北上求学,兜兜转转,又定居昆明,嫁作他人妇,不知如今能食辣否?而我却久居南国,口味清淡,家乡的味道渐渐模糊,多少成了远远近近的乡愁。一次去成都开会,街边随意点来的麻婆豆腐,辣到大汗淋漓,不由感慨,岁月惊鸿,而今已不擅食辣。但无论如何,故乡的辣,依旧是抹不去的心心念念。
食辣与辣食,情怀之中的食之品,物之趣,人之味。
作者简介:段颖(1978-),中山大学社会学与人类学学院人类学系讲师、博士。广东广州510275
收稿日期:2017-01-06责任编辑:赵秀云