【摘 要】
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猪肉品质判定以肉色、pH和系水力为主要指标，屠宰企业一般以pH。判定PSE肉，但是在屠宰生产线上取背最长肌较为繁琐，而且破坏了胴体外观，影响生猪胴体销售。为此，选择110kg体重商品
【机 构】
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山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疾病防治与繁育重点实验室,山东省农业科学院科技信息研究所
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猪肉品质判定以肉色、pH和系水力为主要指标，屠宰企业一般以pH。判定PSE肉，但是在屠宰生产线上取背最长肌较为繁琐，而且破坏了胴体外观，影响生猪胴体销售。为此，选择110kg体重商品猪60头，关联分析背最长肌和易于测定的半腱肌、半膜肌的pH，同时关联分析肉色、剪切力值、肌内脂肪和脂肪酸组成，以期确定是否能用半腱肌或半膜肌的pH。判定PSE肉，方便屠宰线及时监测。结果表明，背最长肌、半腱肌、半膜肌的pH，相近，差异不显著（P〉0．05）；pH斟以半腱肌最高，极显著高于背最长肌和半膜肌，提高2．28％～2．4
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