【摘 要】
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本文以藜麦面为研究对象,通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质,研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗模量、复合粘度等流变学特性的影响。结果表明:当添加的水量为50%藜麦面团成型的光滑程度、弹性较好;当藜麦面中加入1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl所制备的藜麦面团粘性适中、硬度和弹性较好;NaCl、KCl、酪蛋白酸钠的加入,均可改善面团的G’’、
【基金项目】
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中央引导地方科技发展专项(ZCYD-2020-6-1); 甘肃农业大学科研项目(GSAU-ZL-2015-048);
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本文以藜麦面为研究对象,通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质,研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗模量、复合粘度等流变学特性的影响。结果表明:当添加的水量为50%藜麦面团成型的光滑程度、弹性较好;当藜麦面中加入1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl所制备的藜麦面团粘性适中、硬度和弹性较好;NaCl、KCl、酪蛋白酸钠的加入,均可改善面团的G’’、G’、黏度,1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl加入,可增大藜麦面团的G’’、G’、黏度;NaCl和酪蛋白酸钠都可以明显的改善藜麦面条吸水率,NaCl可降低藜麦面条的干物质损失率,KCl的作用与之相反,而酪蛋白酸钠与1%KCl联合使用,在增加其吸水率的同时减少了干物质损耗率,当同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1%KCl条件下达到最适,而且恢复能力达到最佳;酪蛋白酸钠与1%KCl可增加藜麦面条表面片层的致密程度。因此,1.5%酪蛋白酸钠+1%KCl的添加量对藜麦面团的弹性、硬度、咀嚼性均达到最佳,同时添加2.0%酪蛋白酸钠和1%KCl能显著(P<0.05)改善藜麦面条的蒸煮损失及干物质损失率,降低面汤浊度,还可以增加藜麦面条的硬度,从而增加其咀嚼性。
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