【摘 要】
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AEDA（香气提取物稀释分析）和OAV（气味活度值）计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法，经GC—MS，GC-0分析，从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中，2-甲
【机 构】
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北京工商大学分子感官科学实验室,中粮营养健康研究院有限公司
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AEDA（香气提取物稀释分析）和OAV（气味活度值）计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法，经GC—MS，GC-0分析，从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中，2-甲基丙醛（麦芽香）、3-甲基丁醛（可可香）、2，3-丁二酮（奶油香）、2-乙酰基吡咯啉（爆米花香）、二甲基三硫（蔬菜香）、三甲基吡嗪（坚果香）、2-乙基-3，5-二甲基吡嗪（爆米花香）、2，3-二乙基-5-甲基吡嗪（坚果香）、苯乙醛（玫瑰香）、乙酸苯乙酯（果香、蜜香）、苯甲醇（药香）、γ-辛内酯（奶香）、2-乙酰基
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