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市场如江湖，企业如江湖中的各个门派。掌门人的“功力”，决定着企业的江湖地位。掌门难当，女掌门要想在江湖中立足更是不易。重庆乃至全国知名的餐饮集团陶然居，便是在一位女掌门的带领下在险恶的市场江湖中闯荡。在重庆的餐饮界，严琦和她的陶然居，本身就是一个难以遗忘的传奇。
2007年4月6日，山城的春天烟雨迷蒙。一场全国知名企业家的时尚派对正在三峡博物馆如火如荼地进行。红地毯上走过的，皆是叱咤商海的风云人物，当太平洋建设集团董事长严介和面对众多记者的包围侃侃而谈时，重庆陶然居饮食文化集团总裁严琦一袭绛紫色的衣裙，在画面的背景中正陷入另一种重围：几位餐饮企业的老板将她围在当中，她的菜品、她的管理方式、她的下一步扩张计划，永远是业界风向标一般的焦点。
重庆，是属于这个女子的江湖。
身后的一年时光里，严琦和她的陶然居创造了重庆餐饮界历史上一个又一个奇迹。2006年9月，陶然居创建的“社会主义新农村”正式开业，将景观生态餐厅、度假式酒店及别墅、健身运动、生态农业观光大棚、优质果林等项目融于一体，创立了休闲、餐饮、观光“一站式”的新模式；2006年的10月，陶然居集团荣获由商务部评定颁发的“中国十大餐饮品牌企业”称号，成为重庆餐饮界惟一上榜的企业；2006年11月，重庆首家“中国青年创业实践基地”挂牌成立，陶然居当仁不让捧走这块“金字招牌”；2007年的第一天，陶然居集团按照五星级酒店标准打造的“重庆会馆”豪华启幕，“新概念精品重庆菜”理念的提出，成为重庆餐饮界一道划时代的分水岭。
一切繁华如一场盛宴。众人皆醉，而严琦依然清醒。
螺蛳壳里做道场
1995年一个平凡的晴朗午后，暖暖的阳光透过写字楼淡蓝的玻璃照在重庆某保险公司财务室员工严琦的办公桌上，几个同事的对话无意中传进她的耳朵：“听说公司现在可以停薪留职……”
“停薪留职”的制度仿佛是为了严琦而出台。“如果放弃工作下海经商，我还没有这样‘一步到位’的胆量，但如果可以保留公职，我早就想自己出来闯一下。”
1995年的重庆白市驿，高速公路的出口不远处，严琦摆下5张桌子，日后令整个行业为之惊叹的“陶然居”就这样悄无声息地诞生。
严琦之前并没有任何餐饮从业经验，选择这一行业，仅仅是由于“资金需求量不是很大”这一简单而朴素的原因。当时的重庆餐饮市场，市中心被大众化的菜色占据，流行菜生长在城市的郊外，如同它们“不入流”的市场地位。
“门外汉”严琦就从这“不入流”起步。
翻开重庆特色菜的历史，泉水鸡、辣子鸡、水煮鱼都曾经风行一时。严琦尝试着做这些已成气候的菜品，然而顾客并不买账，流行菜市场竞争激烈，严琦的菜品在口味、价格和知名度上都不具备优势，开业之后，陶然居仅有的5张桌子也经常空荡荡的。
商海送给严琦的是一份苦涩的最初体验。她开始思索怎样改进陶然居的经营方式。通过市场调查，她发现在重庆的流行菜系中，鸡、鱼、兔子都有人做，惟独没有人做田螺。重庆人喜食麻辣，但辣椒、花椒这些调料本身都是热性，吃多了容易上火，而田螺肉是凉性食品，恰好能够中和调料的燥热。能不能用田螺开发出一道特色菜品？严琦马上和厨师一起一头扎进了田螺的世界。
最初，严琦选用的是重庆当地的土生田螺，炒制出来才发现，这种田螺肉质粗，且有浓重的泥沙味。几个月的时间里，严琦多次改进配方和制作方法，炒制出的田螺口味都不能令人满意。直到有一天，一条消息让她看到了希望：西南农业大学引进了一种名叫福寿螺的田螺新品，具有高蛋白、低脂肪、肉质细嫩的特点。
既然不能从辅料和工艺上解决问题，何不从原料本身来寻求突破？严琦把目光投向了这种福寿螺。她试着把福寿螺做成各种口味，拿给客人免费品尝，然后根据客人的反馈进行改进。半年后的一天，严琦品尝着刚出锅的麻辣味田螺，终于满意地点了点头。
为了推广这道只属于自己的新菜，严琦亲自端起田螺，送给高速公路上来往的过客品尝。回头客渐渐多了起来，陶然居最初的5张桌子变成了10张，又变成了20张、30张……门外等候的顾客依然排起了长龙。那段日子，严琦做梦都会笑，陶然居和辣子田螺一起，迅速红遍重庆，成为流行菜的代名词。生意最好的时候，小店门前竟然停满了大大小小近300辆车子，蔚为壮观地排成一条长龙。
盘活“死亡门面”
辣子田螺火了，陶然居火了，严琦一直在埋头向前，直到有一天偶然四下环顾，突然发现周围仿佛一夜之间冒出了多家经营辣子田螺的店面。还没等她对这种突如其来的竞争做出反应，另一个隐藏已久的危机猝不及防地爆发。在那个财富的重要性越来越凸现的年代里，陶然居的火暴，引来了四周交织着羡慕和嫉妒的目光，几乎每天都有附近的住户因为停车、噪音等问题上门吵闹，陶然居的生意因此大受影响。
对抗不如合作，严琦找到周围的住户和店面房东，提出愿意租用他们的房子，收购他们种的蔬菜，还让他们到自己的店里来打工。一个月的时间里，整条街都被严琦租用下来，跟风者消失了，吵闹者没有了，之前严琦的对手，成了陶然居历史上最初的一批“元老”。
1997年，陶然居已经拥有一百余张台面，很多人专程驱车前往，只为了品尝辣子田螺的美味。然而正在这时，严琦却突然离开了白市驿。
就在种种关于陶然居的传言甚嚣尘上之时，几百公里之外的成都，严琦悄然出现在车水马龙的街头。
那场双重的危机让严琦第一次明白，做生意并不是埋头做好自己的菜品、自己的服务就足够了。以辣子田螺为招牌，办一家主营重庆特色菜品的酒店，她为陶然居设计了新的成长轨迹。
成都的三环之外，当时仍然是人烟稀少的城市边缘地带。一家营业面积达3000平方米的酒楼，接连换了5个老板，都逃不开倒闭的命运，因此得到了“死亡门面”的戏称。严琦就把陶然居的第一个大型店面开在了这里。当时的选择自然带着几分无奈：这里的地段是偏僻的，与之相应，租金是低廉的。
从路边摊到大酒店，需要对菜品和店面进行重新包装与定位。成都的餐饮市场较重庆发达，意味着消费者也比重庆更加挑剔，单是口味上的特色不足以满足食客的需求，还需要有良好的环境和周到的服务。严琦拿出自己所有的一百多万元资金，全部投入酒店的装修设计，将中式装饰元素和现代设计理念相结合，打造出既清雅舒适，又不失重庆特色的店面风格。
为了让重庆菜能够在成都这个讲究情调的川菜聚集地“登堂入室”，严琦提出了“新概念重庆菜”的定位，将重庆曾经流行的芋儿鸡、串串兔、膳鱼粉丝煲等民间厨师创造的“江湖菜”引入成都，并在色、香、味和包装上加以精细化的改进，与辣子田螺一起，构成了陶然居的主打菜品。
1997年，陶然居第一家大型店面在成都悄无声息地开业了。“死亡门面”的魔咒继续发挥着效应，开业之后的前两个月，陶然居一直门庭冷落。
前几任铩羽而归的老板都在用幸灾乐祸的目光暗自关注着严琦，他们不相信一个外来女子有绝招可以盘活这个“死亡门面”；严琦同样也在关注着这几个失败者的命运，只不过，她是想从这些前车之鉴中，找到陶然居的突围之路。
经过观察，严琦发现前几位投资者在经营这个店面时有一个共同的特点，就是经营时间短，从开业到关门，都不超过三五个月。菜品有特色，价格有优势，就餐环境也足够舒适，陶然居应该被消费者所接受，如果说有问题，只能是因为顾客并不知道这些信息。严琦为自己定下了经营思路：让每一个顾客都能为陶然居带来回头客；她也为自己定下了一个时间表：半年之内如果经营还没有起色，就果断地关门停业！
陶然居走到了蜕变的生死关头。严琦的内心反倒平静了。顾客在口碑相传之下逐渐增加，终于，开业后的第三个月，陶然居开始盈利，并迅速成为成都餐饮市场的当红明星。从那以后，严琦养成了一个习惯，每当有新店开业，她总会提前通过媒体广告和其他方式告知顾客，以缩短市场的培育期。
加盟是个坏苹果
不少成都的食客到今天依然清楚地记得，1997年那场辣子田螺的风暴，是以怎样惊人的速度和气势席卷了成都的大街小巷，然而对于严琦这个辣子田螺的创造者，极致的辉煌背后，却隐藏着一场说不出的痛。
陶然居和辣子田螺的火暴，不仅挑起了消费者的食欲，也引来了众多投资者关注的目光。成都店开业三个月之后，便有人上门找到严琦，提出加盟陶然居开连锁店。
对于刚从白市驿街头走进成都的严琦来说，那实在是一种难以拒绝的诱惑。
“当时加盟连锁在中国还是一个新鲜事物，自己在这方面更是没有任何经营管理的经验。只是那么多人捧着现金送上门，让我完全失去了拒绝的能力。”十年之后，严琦已经记不起自己的第一个加盟商，然而回想当时的一幕，她的语气中有些许兴奋，更多的却是惋惜与感叹。
送上门来的资金，对处在资本积累阶段的陶然居真是太重要了。甚至连加盟是什么都没有搞清楚的严琦开始开展连锁加盟。合作方式非常简单：加盟商交纳加盟费用，严琦为加盟店输送厨师，提供“陶然居”的品牌。
那场轰轰烈烈的加盟运动不可谓不成功，短短几个月的时间里，不但十几家加盟店开遍了成都的大街小巷，甚至连周围的绵阳、自贡、南充、达县（现称达州）等县市，也都开起了陶然居的加盟店。然而由于经验的不足，严琦对加盟店并没能进行有效的监督与管理，时间长了，菜品变了味，服务跟不上，这些加盟店在迅速火暴之后纷纷倒闭。“陶然居倒闭了。”消费者不理会总店与加盟店的区别，只是简单地得出这样的结论。
这是一个让严琦心痛却又无言的结局，加盟店经营不善，损害的是陶然居的品牌，她真切地感觉到，加盟这种模式就像是一个从内部坏掉了的苹果，外表光鲜，最初的几口味道也可能很美，但吃到中间却一定是苦涩而难以下咽的。
1998年，严琦不得不停止招收加盟商。自己种的苹果，吃起来才最放心。她果断地将扩张的方向由加盟转向直营。
由于加盟店的经营不慎，四川已经不再是陶然居的福地，1998年，严琦再次做出出走的决定，她首先选择了与重庆饮食风味接近的武汉作为扩张的第一站。
1998年，陶然居在武汉开起了省外的第一家分店，同时也是第一家直营的连锁店。口味上的差异决定了很多餐饮企业在本地异常红火，一到外地就因为无法适应当地的饮食习惯而遭遇失败的命运。为了最大限度地避免这种“水土不服”，严琦一方面坚持重庆菜品的麻辣风味，另一方面结合当地的饮食习惯和特色开发新的菜品。武汉直营店开业后，迅速在当地掀起一股火热的麻辣之风。严琦趁热打铁，南下长沙、昆明开起直营店，走出四川的陶然居，成功地完成了全国性扩张的最初历程。
2000年，陶然居已经在广州、深圳、天津、济南、太原等城市落地生根，直营店的数量达到十余家，就在此时，严琦又出人意料地来了一次让所有人惊诧的“转身”。
一路向西南
2000年的陶然居，红遍了大江南北，惟独在严琦的家乡重庆，还没有一家大型的店面。
2000年的重庆，餐饮行业依然停留在严琦出走时的水平，外来的品牌占了重庆餐饮市场的大半份额，直辖改变了这个古老山城的命运，却还未触及到餐饮这个最为大众化的领域。
2000年的严琦，游走于各地的连锁店之间，城市与城市间的距离，让她迫切地感觉到，陶然居和自己，都需要一个固定的立足点。
是到了回去的时候了。
此时的陶然居，正面临一个发展的断层。随着分店的不断增加，原料、人才的供需缺口越来越大。严琦经常接到各地分店经理的反映，按照总部的配方和工艺烹调的菜品，口味却和总部做出的相去甚远，另一方面，由于分店的部分管理人员是就地招聘，在管理能力上参差不齐，影响了分店的服务和经营。
经过考察论证，严琦发现，同样的材料，产自于不同地区，制作出的菜品口味就有天壤之别。地道的重庆菜需要正宗的重庆调料，新开的分店需要更多的技术和管理人员，这一切，都是摆在严琦面前亟待解决的问题。
2000年，严琦在告别重庆三年之后沿长江逆流而上，再次回到了这座养育了自己的山城。为了改变江湖菜在人们眼中不登大雅之堂的陈旧印象，她没有选择自己白手起家的白市驿，而是直接在繁华的主城区寻找店面。
位于重庆石桥铺的南方花园，当时还是一个新建不久的居民小区，严琦几经考察，把陶然居的根扎在了这里。包括地下停车场在内的四层共5000平方米的商住楼，她投资数千万元全部买下，成为震惊业界的一次大手笔。严琦的办公室位于公司总部四楼之上，中式的办公桌椅上精细地雕刻着龙凤呈祥的图案，室内摆放的是红木的书柜、茶几、长椅等全套中式家具，案上放置的是碧玉的笔筒，窗前悬挂的是半卷的竹帘，处处洋溢着细腻、华贵的古典气息。这也是严琦为陶然居设计的装修风格，她要告诉重庆人，江湖菜一样能吃出情调，吃出品位，吃上台面。之前白市驿时期的老顾客闻讯重新找上门来，新顾客也对这样一家充满风情的重庆菜馆产生了兴趣，陶然居在重庆的第一家店面就在一条曲折的背街小巷里门庭若市，甚至带动那条街发展成人气兴旺的餐饮一条街。
站稳了脚跟，严琦开始着手解决企业发展中的原料、人员等方面的困难。她开办了一家餐饮培训学校，培养厨师、服务员、管理人员，直接为陶然居输送人才；她在白市驿建立配料生产加工基地，设置了配送中心，全国各地的连锁店所需的配料都从重庆统一配送；随着陶然居的不断扩张，重庆一带农户养殖的福寿螺已远远不能满足需求，她就在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海增设了福寿螺养殖基地……
从重庆走向全国，再最终回到重庆，严琦完成了陶然居品牌的重塑和保障机制的建立，此时，她开始改变全直营的发展模式，有针对性地寻找一些合作方，由对方投资，陶然居整体输出技术和管理人员，负责菜品的制作和店面的管理，进行联合经营，同时有选择性地重新开展连锁加盟。直营、联营和加盟相互补充，适用于不同的市场，至此，陶然居终于找到了适合自己的扩张模式。
2001年，一家营业面积达3000平方米的直营店在重庆中央商务区解放碑华丽登场，两年的时间里，陶然居在重庆开起4家精品店，“新概念重庆菜”逐渐成为重庆餐饮市场上的主流菜系，当年在白市驿炒田螺的严琦，走遍全国之后终于在家乡完成了重庆江湖菜的变革与重建。
北京不是天堂
在连锁加盟业内，流传着一条不成文的定律：全国性连锁企业不经过北京市场的检验，哪怕在其他省市开得再火暴，也不能算是成功。北京不仅是全国性的政治、经济和文化中心，甚至已经成为企业的试金石和商人心中的图腾。赴京开店，在严琦看来，不但是为了利润，更是为了确立陶然居在行业中的地位和影响力。
重庆向东北，航程1500公里。2003年，当陶然居的发展已经步上正轨，在赴京考察20次之后，严琦终于踏上了她的北京之旅。
朝阳门外紧挨着外交部的中央商务区，成为陶然居在北京的第一个落脚点。严琦在昆泰商场看中了一个店面，6500平方米的店面，对方要求她只能整体全部租下。
在严琦的计划中，原想先开一家中等规模的店，集中资源做好菜品和服务，打出品牌后再逐步扩大面积和规模。然而到了北京才发现，无数像她一样的老板手捧现金急于求租店面，由不得她来比较选择。
严琦横下心来，租下了那个6500平方米的店面，然而，正是这家全国最大的单体店，给了严琦创业路上最难忘的惨痛教训。
2003年国庆节，陶然居北京朝阳店轰轰烈烈地开业了，场面之热烈，气势之宏大，反衬得开业后的经营状况愈发冷淡不堪。
对于北京餐饮市场竞争之激烈，对于在北京开店的种种艰难，严琦已经有足够的预计，然而现实依然比她想像中残酷得多，开业前两个月，北京朝阳店亏损300万元！第三、第四个月，情况依然没有好转。
8年餐饮行业打拼的经验使严琦明白，餐饮企业到一个陌生的城市开店时，总要有一段市场培育期，一般时间在三个月左右，但北京的实际情况已经完全超出了她的心理底线。眼看半年的时间过去了，朝阳店依然亏损，严琦心里第一次开始没有底，过大的营业面积让成本一直居高不下，每月房租就是48万元，加上水电气等支出，五十几万元就这么打了水漂。严琦不是没有想过办法，也不是没有做过广告，可眼看着300万元的广告费投入进去，“连泡泡都没有冒一个”。
钱到此时对于严琦已经不是首先考虑的问题，朝阳店的成败，关系着陶然居在全国餐饮行业中的地位。北京不是天堂，严琦陷入了深深的挫败感当中。惟一给她信心的是来自消费者的反馈，凡是来过朝阳店的顾客，都称赞陶然居环境舒适，服务好，味道正，并且大部分都会再来消费。开业半年之后，朝阳店仍然亏损，但情况似乎正在一点点好转，这让严琦决定继续坚持下去。大半年的时间过去了，陶然居北京朝阳店终于开始赢利，至此，严琦已经赔进了超过600万元，换来的是“陶然居”三个字成为北京餐饮行业中的知名品牌，得到了同行的认可与尊重，在严琦看来，这依然是值得的。
2004年6月，严琦在北京海淀区开设了第二家分店。有了前期的市场培育，海淀区的分店开业后迅速火暴。告别了漫天的风沙，古老的北京终于向严琦展露出它温情和明媚的一面。行走在人流熙攘的北京街头，严琦偶然间抬起头，发现在重庆从未见过如此清澈而明净的天空。
五星级江湖菜
2005年，是严琦创业的第十个年头。陶然居在全国各地的连锁店已经超过60家，其中70%以上都是直营店，年营业额近7亿元。配送和管理的问题解决了，北京市场打开了，培训基地也不断地为企业输送着所需的大量人才，时到水穷处，方能坐看云起时，严琦开始谋划新的飞跃。
市场已经不再是十年之前的模样。无论是在重庆还是在全国各地，餐饮业的竞争都已呈白热化，严琦当初提出的“新概念重庆菜”也已经算不上是新鲜事物。为了避免经营上的同质化，2006年，严琦把经营的重心再次转回重庆，她要让重庆的餐饮行业在她的推动下再发生一次本质性的变革。
在日常的经营中，严琦经常听到有顾客询问：“这种菜的原料是哪里产的？是不是绿色食品？泡椒和豆瓣的卫生能够保证吗？”这让她想到自己设在白市驿的原料生产和配送基地。当消费者的要求已经不再局限于口味、服务和环境，健康成为人们越来越迫切的需要，如果顾客能够亲自去生产基地参观，自然就能打消这些疑虑。这个想法让严琦产生了一条全新的思路。
2006年9月，一家名为“金色阳光生态餐厅”的特殊餐馆在严琦当年起家的重庆九龙坡区白市驿镇高田坎村正式开业。对重庆人而言，这是一次前所未见的美食体验，整个餐厅采用全透明玻璃外墙，四季恒温，坐在餐厅里，举目即可看到乡野间葱绿的农田，如同置身大自然一般轻松而惬意。在这里，食客可以自己到菜地摘蔬菜、到鸡窝里捡鸡蛋、到奶牛场挤牛奶、到果园里采水果、到鱼塘钓鱼，然后再交给厨师烹饪，严琦在重庆乃至西南地区首次推出了“体验式餐饮”的全新服务。
“陶冶情操，回归自然。”这是严琦在创业之初为陶然居取名时的寓意，直到11年后重新回归白市驿时，她才真正深刻体会到了这几个字的内涵与意境。
2007年的第一天，重庆餐饮业的又一场盛宴正在上演。一家完全按照五星级酒店标准打造的代表重庆高端餐饮形象的“重庆会馆”在北部新区开业。这是严琦投资3000万元打造的陶然居的升级版，她在之前“新概念重庆菜”的基础上，推出了“新概念精品重庆菜”的定位，做高端的重庆菜，使严琦的陶然居集团与其他经营重庆菜的餐饮企业拉开了档次。
2006年，陶然居的年营业额达到8.4亿元，员工人数超过1万人，截至2007年3月，已在全国开起73家连锁店。拥有一个餐饮王国的严琦仍然是当初那个炒田螺的重庆女子。早春四月，坐在古色古香的办公室中，她向记者谈起陶然居下一步的海外扩张计划。“预计几年能够实现这一目标呢？”面对记者的疑问，严琦淡淡地笑，“我不想给自己定具体的时间表，也不想给自己太大的压力。可以肯定的只是，这个目标总有一天会实现。”言毕，这位女掌门的眼光飘向了窗前那半卷的竹帘，一缕金色的阳光正从那里映照进来，窗外，是一个城市生生不息的繁华。
（本文主人公联系方式详见：www.zfxm.com）
2007年4月6日，山城的春天烟雨迷蒙。一场全国知名企业家的时尚派对正在三峡博物馆如火如荼地进行。红地毯上走过的，皆是叱咤商海的风云人物，当太平洋建设集团董事长严介和面对众多记者的包围侃侃而谈时，重庆陶然居饮食文化集团总裁严琦一袭绛紫色的衣裙，在画面的背景中正陷入另一种重围：几位餐饮企业的老板将她围在当中，她的菜品、她的管理方式、她的下一步扩张计划，永远是业界风向标一般的焦点。
重庆，是属于这个女子的江湖。
身后的一年时光里，严琦和她的陶然居创造了重庆餐饮界历史上一个又一个奇迹。2006年9月，陶然居创建的“社会主义新农村”正式开业，将景观生态餐厅、度假式酒店及别墅、健身运动、生态农业观光大棚、优质果林等项目融于一体，创立了休闲、餐饮、观光“一站式”的新模式；2006年的10月，陶然居集团荣获由商务部评定颁发的“中国十大餐饮品牌企业”称号，成为重庆餐饮界惟一上榜的企业；2006年11月，重庆首家“中国青年创业实践基地”挂牌成立，陶然居当仁不让捧走这块“金字招牌”；2007年的第一天，陶然居集团按照五星级酒店标准打造的“重庆会馆”豪华启幕，“新概念精品重庆菜”理念的提出，成为重庆餐饮界一道划时代的分水岭。
一切繁华如一场盛宴。众人皆醉，而严琦依然清醒。
螺蛳壳里做道场
1995年一个平凡的晴朗午后，暖暖的阳光透过写字楼淡蓝的玻璃照在重庆某保险公司财务室员工严琦的办公桌上，几个同事的对话无意中传进她的耳朵：“听说公司现在可以停薪留职……”
“停薪留职”的制度仿佛是为了严琦而出台。“如果放弃工作下海经商，我还没有这样‘一步到位’的胆量，但如果可以保留公职，我早就想自己出来闯一下。”
1995年的重庆白市驿，高速公路的出口不远处，严琦摆下5张桌子，日后令整个行业为之惊叹的“陶然居”就这样悄无声息地诞生。
严琦之前并没有任何餐饮从业经验，选择这一行业，仅仅是由于“资金需求量不是很大”这一简单而朴素的原因。当时的重庆餐饮市场，市中心被大众化的菜色占据，流行菜生长在城市的郊外，如同它们“不入流”的市场地位。
“门外汉”严琦就从这“不入流”起步。
翻开重庆特色菜的历史，泉水鸡、辣子鸡、水煮鱼都曾经风行一时。严琦尝试着做这些已成气候的菜品，然而顾客并不买账，流行菜市场竞争激烈，严琦的菜品在口味、价格和知名度上都不具备优势，开业之后，陶然居仅有的5张桌子也经常空荡荡的。
商海送给严琦的是一份苦涩的最初体验。她开始思索怎样改进陶然居的经营方式。通过市场调查，她发现在重庆的流行菜系中，鸡、鱼、兔子都有人做，惟独没有人做田螺。重庆人喜食麻辣，但辣椒、花椒这些调料本身都是热性，吃多了容易上火，而田螺肉是凉性食品，恰好能够中和调料的燥热。能不能用田螺开发出一道特色菜品？严琦马上和厨师一起一头扎进了田螺的世界。
最初，严琦选用的是重庆当地的土生田螺，炒制出来才发现，这种田螺肉质粗，且有浓重的泥沙味。几个月的时间里，严琦多次改进配方和制作方法，炒制出的田螺口味都不能令人满意。直到有一天，一条消息让她看到了希望：西南农业大学引进了一种名叫福寿螺的田螺新品，具有高蛋白、低脂肪、肉质细嫩的特点。
既然不能从辅料和工艺上解决问题，何不从原料本身来寻求突破？严琦把目光投向了这种福寿螺。她试着把福寿螺做成各种口味，拿给客人免费品尝，然后根据客人的反馈进行改进。半年后的一天，严琦品尝着刚出锅的麻辣味田螺，终于满意地点了点头。
为了推广这道只属于自己的新菜，严琦亲自端起田螺，送给高速公路上来往的过客品尝。回头客渐渐多了起来，陶然居最初的5张桌子变成了10张，又变成了20张、30张……门外等候的顾客依然排起了长龙。那段日子，严琦做梦都会笑，陶然居和辣子田螺一起，迅速红遍重庆，成为流行菜的代名词。生意最好的时候，小店门前竟然停满了大大小小近300辆车子，蔚为壮观地排成一条长龙。
盘活“死亡门面”
辣子田螺火了，陶然居火了，严琦一直在埋头向前，直到有一天偶然四下环顾，突然发现周围仿佛一夜之间冒出了多家经营辣子田螺的店面。还没等她对这种突如其来的竞争做出反应，另一个隐藏已久的危机猝不及防地爆发。在那个财富的重要性越来越凸现的年代里，陶然居的火暴，引来了四周交织着羡慕和嫉妒的目光，几乎每天都有附近的住户因为停车、噪音等问题上门吵闹，陶然居的生意因此大受影响。
对抗不如合作，严琦找到周围的住户和店面房东，提出愿意租用他们的房子，收购他们种的蔬菜，还让他们到自己的店里来打工。一个月的时间里，整条街都被严琦租用下来，跟风者消失了，吵闹者没有了，之前严琦的对手，成了陶然居历史上最初的一批“元老”。
1997年，陶然居已经拥有一百余张台面，很多人专程驱车前往，只为了品尝辣子田螺的美味。然而正在这时，严琦却突然离开了白市驿。
就在种种关于陶然居的传言甚嚣尘上之时，几百公里之外的成都，严琦悄然出现在车水马龙的街头。
那场双重的危机让严琦第一次明白，做生意并不是埋头做好自己的菜品、自己的服务就足够了。以辣子田螺为招牌，办一家主营重庆特色菜品的酒店，她为陶然居设计了新的成长轨迹。
成都的三环之外，当时仍然是人烟稀少的城市边缘地带。一家营业面积达3000平方米的酒楼，接连换了5个老板，都逃不开倒闭的命运，因此得到了“死亡门面”的戏称。严琦就把陶然居的第一个大型店面开在了这里。当时的选择自然带着几分无奈：这里的地段是偏僻的，与之相应，租金是低廉的。
从路边摊到大酒店，需要对菜品和店面进行重新包装与定位。成都的餐饮市场较重庆发达，意味着消费者也比重庆更加挑剔，单是口味上的特色不足以满足食客的需求，还需要有良好的环境和周到的服务。严琦拿出自己所有的一百多万元资金，全部投入酒店的装修设计，将中式装饰元素和现代设计理念相结合，打造出既清雅舒适，又不失重庆特色的店面风格。
为了让重庆菜能够在成都这个讲究情调的川菜聚集地“登堂入室”，严琦提出了“新概念重庆菜”的定位，将重庆曾经流行的芋儿鸡、串串兔、膳鱼粉丝煲等民间厨师创造的“江湖菜”引入成都，并在色、香、味和包装上加以精细化的改进，与辣子田螺一起，构成了陶然居的主打菜品。
1997年，陶然居第一家大型店面在成都悄无声息地开业了。“死亡门面”的魔咒继续发挥着效应，开业之后的前两个月，陶然居一直门庭冷落。
前几任铩羽而归的老板都在用幸灾乐祸的目光暗自关注着严琦，他们不相信一个外来女子有绝招可以盘活这个“死亡门面”；严琦同样也在关注着这几个失败者的命运，只不过，她是想从这些前车之鉴中，找到陶然居的突围之路。
经过观察，严琦发现前几位投资者在经营这个店面时有一个共同的特点，就是经营时间短，从开业到关门，都不超过三五个月。菜品有特色，价格有优势，就餐环境也足够舒适，陶然居应该被消费者所接受，如果说有问题，只能是因为顾客并不知道这些信息。严琦为自己定下了经营思路：让每一个顾客都能为陶然居带来回头客；她也为自己定下了一个时间表：半年之内如果经营还没有起色，就果断地关门停业！
陶然居走到了蜕变的生死关头。严琦的内心反倒平静了。顾客在口碑相传之下逐渐增加，终于，开业后的第三个月，陶然居开始盈利，并迅速成为成都餐饮市场的当红明星。从那以后，严琦养成了一个习惯，每当有新店开业，她总会提前通过媒体广告和其他方式告知顾客，以缩短市场的培育期。
加盟是个坏苹果
不少成都的食客到今天依然清楚地记得，1997年那场辣子田螺的风暴，是以怎样惊人的速度和气势席卷了成都的大街小巷，然而对于严琦这个辣子田螺的创造者，极致的辉煌背后，却隐藏着一场说不出的痛。
陶然居和辣子田螺的火暴，不仅挑起了消费者的食欲，也引来了众多投资者关注的目光。成都店开业三个月之后，便有人上门找到严琦，提出加盟陶然居开连锁店。
对于刚从白市驿街头走进成都的严琦来说，那实在是一种难以拒绝的诱惑。
“当时加盟连锁在中国还是一个新鲜事物，自己在这方面更是没有任何经营管理的经验。只是那么多人捧着现金送上门，让我完全失去了拒绝的能力。”十年之后，严琦已经记不起自己的第一个加盟商，然而回想当时的一幕，她的语气中有些许兴奋，更多的却是惋惜与感叹。
送上门来的资金，对处在资本积累阶段的陶然居真是太重要了。甚至连加盟是什么都没有搞清楚的严琦开始开展连锁加盟。合作方式非常简单：加盟商交纳加盟费用，严琦为加盟店输送厨师，提供“陶然居”的品牌。
那场轰轰烈烈的加盟运动不可谓不成功，短短几个月的时间里，不但十几家加盟店开遍了成都的大街小巷，甚至连周围的绵阳、自贡、南充、达县（现称达州）等县市，也都开起了陶然居的加盟店。然而由于经验的不足，严琦对加盟店并没能进行有效的监督与管理，时间长了，菜品变了味，服务跟不上，这些加盟店在迅速火暴之后纷纷倒闭。“陶然居倒闭了。”消费者不理会总店与加盟店的区别，只是简单地得出这样的结论。
这是一个让严琦心痛却又无言的结局，加盟店经营不善，损害的是陶然居的品牌，她真切地感觉到，加盟这种模式就像是一个从内部坏掉了的苹果，外表光鲜，最初的几口味道也可能很美，但吃到中间却一定是苦涩而难以下咽的。
1998年，严琦不得不停止招收加盟商。自己种的苹果，吃起来才最放心。她果断地将扩张的方向由加盟转向直营。
由于加盟店的经营不慎，四川已经不再是陶然居的福地，1998年，严琦再次做出出走的决定，她首先选择了与重庆饮食风味接近的武汉作为扩张的第一站。
1998年，陶然居在武汉开起了省外的第一家分店，同时也是第一家直营的连锁店。口味上的差异决定了很多餐饮企业在本地异常红火，一到外地就因为无法适应当地的饮食习惯而遭遇失败的命运。为了最大限度地避免这种“水土不服”，严琦一方面坚持重庆菜品的麻辣风味，另一方面结合当地的饮食习惯和特色开发新的菜品。武汉直营店开业后，迅速在当地掀起一股火热的麻辣之风。严琦趁热打铁，南下长沙、昆明开起直营店，走出四川的陶然居，成功地完成了全国性扩张的最初历程。
2000年，陶然居已经在广州、深圳、天津、济南、太原等城市落地生根，直营店的数量达到十余家，就在此时，严琦又出人意料地来了一次让所有人惊诧的“转身”。
一路向西南
2000年的陶然居，红遍了大江南北，惟独在严琦的家乡重庆，还没有一家大型的店面。
2000年的重庆，餐饮行业依然停留在严琦出走时的水平，外来的品牌占了重庆餐饮市场的大半份额，直辖改变了这个古老山城的命运，却还未触及到餐饮这个最为大众化的领域。
2000年的严琦，游走于各地的连锁店之间，城市与城市间的距离，让她迫切地感觉到，陶然居和自己，都需要一个固定的立足点。
是到了回去的时候了。
此时的陶然居，正面临一个发展的断层。随着分店的不断增加，原料、人才的供需缺口越来越大。严琦经常接到各地分店经理的反映，按照总部的配方和工艺烹调的菜品，口味却和总部做出的相去甚远，另一方面，由于分店的部分管理人员是就地招聘，在管理能力上参差不齐，影响了分店的服务和经营。
经过考察论证，严琦发现，同样的材料，产自于不同地区，制作出的菜品口味就有天壤之别。地道的重庆菜需要正宗的重庆调料，新开的分店需要更多的技术和管理人员，这一切，都是摆在严琦面前亟待解决的问题。
2000年，严琦在告别重庆三年之后沿长江逆流而上，再次回到了这座养育了自己的山城。为了改变江湖菜在人们眼中不登大雅之堂的陈旧印象，她没有选择自己白手起家的白市驿，而是直接在繁华的主城区寻找店面。
位于重庆石桥铺的南方花园，当时还是一个新建不久的居民小区，严琦几经考察，把陶然居的根扎在了这里。包括地下停车场在内的四层共5000平方米的商住楼，她投资数千万元全部买下，成为震惊业界的一次大手笔。严琦的办公室位于公司总部四楼之上，中式的办公桌椅上精细地雕刻着龙凤呈祥的图案，室内摆放的是红木的书柜、茶几、长椅等全套中式家具，案上放置的是碧玉的笔筒，窗前悬挂的是半卷的竹帘，处处洋溢着细腻、华贵的古典气息。这也是严琦为陶然居设计的装修风格，她要告诉重庆人，江湖菜一样能吃出情调，吃出品位，吃上台面。之前白市驿时期的老顾客闻讯重新找上门来，新顾客也对这样一家充满风情的重庆菜馆产生了兴趣，陶然居在重庆的第一家店面就在一条曲折的背街小巷里门庭若市，甚至带动那条街发展成人气兴旺的餐饮一条街。
站稳了脚跟，严琦开始着手解决企业发展中的原料、人员等方面的困难。她开办了一家餐饮培训学校，培养厨师、服务员、管理人员，直接为陶然居输送人才；她在白市驿建立配料生产加工基地，设置了配送中心，全国各地的连锁店所需的配料都从重庆统一配送；随着陶然居的不断扩张，重庆一带农户养殖的福寿螺已远远不能满足需求，她就在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海增设了福寿螺养殖基地……
从重庆走向全国，再最终回到重庆，严琦完成了陶然居品牌的重塑和保障机制的建立，此时，她开始改变全直营的发展模式，有针对性地寻找一些合作方，由对方投资，陶然居整体输出技术和管理人员，负责菜品的制作和店面的管理，进行联合经营，同时有选择性地重新开展连锁加盟。直营、联营和加盟相互补充，适用于不同的市场，至此，陶然居终于找到了适合自己的扩张模式。
2001年，一家营业面积达3000平方米的直营店在重庆中央商务区解放碑华丽登场，两年的时间里，陶然居在重庆开起4家精品店，“新概念重庆菜”逐渐成为重庆餐饮市场上的主流菜系，当年在白市驿炒田螺的严琦，走遍全国之后终于在家乡完成了重庆江湖菜的变革与重建。
北京不是天堂
在连锁加盟业内，流传着一条不成文的定律：全国性连锁企业不经过北京市场的检验，哪怕在其他省市开得再火暴，也不能算是成功。北京不仅是全国性的政治、经济和文化中心，甚至已经成为企业的试金石和商人心中的图腾。赴京开店，在严琦看来，不但是为了利润，更是为了确立陶然居在行业中的地位和影响力。
重庆向东北，航程1500公里。2003年，当陶然居的发展已经步上正轨，在赴京考察20次之后，严琦终于踏上了她的北京之旅。
朝阳门外紧挨着外交部的中央商务区，成为陶然居在北京的第一个落脚点。严琦在昆泰商场看中了一个店面，6500平方米的店面，对方要求她只能整体全部租下。
在严琦的计划中，原想先开一家中等规模的店，集中资源做好菜品和服务，打出品牌后再逐步扩大面积和规模。然而到了北京才发现，无数像她一样的老板手捧现金急于求租店面，由不得她来比较选择。
严琦横下心来，租下了那个6500平方米的店面，然而，正是这家全国最大的单体店，给了严琦创业路上最难忘的惨痛教训。
2003年国庆节，陶然居北京朝阳店轰轰烈烈地开业了，场面之热烈，气势之宏大，反衬得开业后的经营状况愈发冷淡不堪。
对于北京餐饮市场竞争之激烈，对于在北京开店的种种艰难，严琦已经有足够的预计，然而现实依然比她想像中残酷得多，开业前两个月，北京朝阳店亏损300万元！第三、第四个月，情况依然没有好转。
8年餐饮行业打拼的经验使严琦明白，餐饮企业到一个陌生的城市开店时，总要有一段市场培育期，一般时间在三个月左右，但北京的实际情况已经完全超出了她的心理底线。眼看半年的时间过去了，朝阳店依然亏损，严琦心里第一次开始没有底，过大的营业面积让成本一直居高不下，每月房租就是48万元，加上水电气等支出，五十几万元就这么打了水漂。严琦不是没有想过办法，也不是没有做过广告，可眼看着300万元的广告费投入进去，“连泡泡都没有冒一个”。
钱到此时对于严琦已经不是首先考虑的问题，朝阳店的成败，关系着陶然居在全国餐饮行业中的地位。北京不是天堂，严琦陷入了深深的挫败感当中。惟一给她信心的是来自消费者的反馈，凡是来过朝阳店的顾客，都称赞陶然居环境舒适，服务好，味道正，并且大部分都会再来消费。开业半年之后，朝阳店仍然亏损，但情况似乎正在一点点好转，这让严琦决定继续坚持下去。大半年的时间过去了，陶然居北京朝阳店终于开始赢利，至此，严琦已经赔进了超过600万元，换来的是“陶然居”三个字成为北京餐饮行业中的知名品牌，得到了同行的认可与尊重，在严琦看来，这依然是值得的。
2004年6月，严琦在北京海淀区开设了第二家分店。有了前期的市场培育，海淀区的分店开业后迅速火暴。告别了漫天的风沙，古老的北京终于向严琦展露出它温情和明媚的一面。行走在人流熙攘的北京街头，严琦偶然间抬起头，发现在重庆从未见过如此清澈而明净的天空。
五星级江湖菜
2005年，是严琦创业的第十个年头。陶然居在全国各地的连锁店已经超过60家，其中70%以上都是直营店，年营业额近7亿元。配送和管理的问题解决了，北京市场打开了，培训基地也不断地为企业输送着所需的大量人才，时到水穷处，方能坐看云起时，严琦开始谋划新的飞跃。
市场已经不再是十年之前的模样。无论是在重庆还是在全国各地，餐饮业的竞争都已呈白热化，严琦当初提出的“新概念重庆菜”也已经算不上是新鲜事物。为了避免经营上的同质化，2006年，严琦把经营的重心再次转回重庆，她要让重庆的餐饮行业在她的推动下再发生一次本质性的变革。
在日常的经营中，严琦经常听到有顾客询问：“这种菜的原料是哪里产的？是不是绿色食品？泡椒和豆瓣的卫生能够保证吗？”这让她想到自己设在白市驿的原料生产和配送基地。当消费者的要求已经不再局限于口味、服务和环境，健康成为人们越来越迫切的需要，如果顾客能够亲自去生产基地参观，自然就能打消这些疑虑。这个想法让严琦产生了一条全新的思路。
2006年9月，一家名为“金色阳光生态餐厅”的特殊餐馆在严琦当年起家的重庆九龙坡区白市驿镇高田坎村正式开业。对重庆人而言，这是一次前所未见的美食体验，整个餐厅采用全透明玻璃外墙，四季恒温，坐在餐厅里，举目即可看到乡野间葱绿的农田，如同置身大自然一般轻松而惬意。在这里，食客可以自己到菜地摘蔬菜、到鸡窝里捡鸡蛋、到奶牛场挤牛奶、到果园里采水果、到鱼塘钓鱼，然后再交给厨师烹饪，严琦在重庆乃至西南地区首次推出了“体验式餐饮”的全新服务。
“陶冶情操，回归自然。”这是严琦在创业之初为陶然居取名时的寓意，直到11年后重新回归白市驿时，她才真正深刻体会到了这几个字的内涵与意境。
2007年的第一天，重庆餐饮业的又一场盛宴正在上演。一家完全按照五星级酒店标准打造的代表重庆高端餐饮形象的“重庆会馆”在北部新区开业。这是严琦投资3000万元打造的陶然居的升级版，她在之前“新概念重庆菜”的基础上，推出了“新概念精品重庆菜”的定位，做高端的重庆菜，使严琦的陶然居集团与其他经营重庆菜的餐饮企业拉开了档次。
2006年，陶然居的年营业额达到8.4亿元，员工人数超过1万人，截至2007年3月，已在全国开起73家连锁店。拥有一个餐饮王国的严琦仍然是当初那个炒田螺的重庆女子。早春四月，坐在古色古香的办公室中，她向记者谈起陶然居下一步的海外扩张计划。“预计几年能够实现这一目标呢？”面对记者的疑问，严琦淡淡地笑，“我不想给自己定具体的时间表，也不想给自己太大的压力。可以肯定的只是，这个目标总有一天会实现。”言毕，这位女掌门的眼光飘向了窗前那半卷的竹帘，一缕金色的阳光正从那里映照进来，窗外，是一个城市生生不息的繁华。
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