【摘 要】
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本研究探索了辣白菜制作的工艺参数并进行工艺组合优化。以盐度、苹果梨添加量、发酵时间和糖添加量为影响因素,还原糖、总酸、pH、亚硝酸盐和感官评定为评价指标进行综合评
【基金项目】
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四川省科技厅“三区”科技人员专项计划(18ZD3182);西南科技大学龙山学术人才科研支持计划(17LZX546)
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本研究探索了辣白菜制作的工艺参数并进行工艺组合优化。以盐度、苹果梨添加量、发酵时间和糖添加量为影响因素,还原糖、总酸、pH、亚硝酸盐和感官评定为评价指标进行综合评分,分别通过单因素实验和正交试验,确定最优工艺组合参数。结果表明:盐度增加使总酸逐渐减小,pH逐渐增大,亚硝酸盐含量降低;糖、苹果梨的添加能够为辣白菜的乳酸发酵提供还原糖,降低亚硝酸盐的含量;发酵时间过长会导致辣白菜出现异味,料汁混浊;盐添加量、苹果梨添加量和发酵时间对辣白菜品质影响显著;优化的辣白菜制作工艺条件为盐度2.5%,苹果梨添加量为7%,4℃条件下发酵时间9d,糖添加量3.5%,此时综合评分为94.80分。该工艺条件下制作的辣白菜符合国家标准GB 2714-2015及行业标准SB/T 10439-2007,可为辣白菜生产提供指导依据。
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