【摘 要】
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探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（SPME-HS-GC-MS）研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,川北医学院基础医学院
【基金项目】
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四川省苗子工程项目(2017XM122);内江市科技孵化和成果转化专项项目(2015KFN04);南充市重要技术攻关项目(NSMC20170105);四川理工学院研究生创新项目(Y2016011);自贡市重点科技计划项目(2017CXM06)
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探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（SPME-HS-GC-MS）研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6 d的桑椹果酒风味最佳。
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