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以新鲜蕨菜为原料,对其护色保脆工艺进行了研究,结果表明,葡萄糖酸锌3.5mg/L、乳酸锌50mg/L、碳酸氢钠300mg/L、亚硫酸钠300mg/L、醋酸锌250mg/L组成的复合液护色效果最佳。乳酸钙100mg/L、氯化钙50mg/L、氯化镁150mg/L复合剂保脆效果最佳,护色剂与保脆剂的最佳配比为1∶2。蕨菜真空冷冻干燥最佳条件是升华温度15℃、冷阱温度-55℃、真空度10Pa。