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目的：对猪肤中胶原蛋白的提取和纯化进行研究,优化猪肤胶原蛋白提取工艺条件。方法：采用酶解法对猪皮胶原蛋白提取,采用电泳法对其肽链的结构和纯度进行了检测。结果：通过正交法确定了柠檬酸酶解法提取猪皮胶原蛋白最佳工艺：4℃,料液比1∶20,m（酶）：m（原料）=1∶50,72 h。结论：采用本工艺提取的胶原蛋白方法简单,结构完整、纯度高。