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在我国北方，家家户户总要在初冬之时贮存一些大白菜，以备冬季及来年开春蔬菜淡季食用。
我国是白菜的故乡，从西安新石器时代半坡遗址中出土的白菜籽，据说已有六千多年历史。我国古时，白菜又名“菘”，因此国际植物学界把白菜称为“中国菘”。
就白菜营养含量而言，蛋白质、脂肪、糖及维生素、矿物质均不算高，但它含有丰富的纤维素，使人们对它特别垂青。据测定，白菜含有90％以上的纤维素。纤维素被现代营养学家称之为“第七营养素”，有刺激肠蠕动、促进大便排泄、帮助消化的功能，对预防结肠癌有良好的作用。近年来，法国一国际癌症研究机构在调查结肠癌发病率过程中发现，以食肉为主的地区，结肠癌发病率显著高于食纤维较高的地区，认为多吃蔬菜、水果等含高纤维食物，可预防结肠癌，其作用可能是纤维素能缩短食物残渣在肠内停留时间，增加粪便排泄量，对肠中毒素起稀释作用的结果。纤维素的另一重要作用，就是能促进人体对动物蛋白质的吸收。研究发现，单纯进食肉类等动物蛋白质，肠内对蛋白质的吸收率为70％，而加吃蔬菜等多纤维食物后，则吸收率可增加到80％以上。纤维素还在维持人体血糖正常平衡方面起良好作用。
白菜含热量低，是肥胖病、糖尿病患者很好的辅助食品。白菜还有一定的药用价值。古医籍《名医别录》载：白菜“能通利胃肠，除朐中烦，解酒毒”。清代《本草纲目·拾遗》载日：白菜汁“甘温无毒，利胃肠，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”。并说“冬汁尤佳”。
冬白菜丰腴洁白，汁味甘美，清淡爽口，增进食欲，尤其在进食鱼肉等肥甘佳肴时适当吃些白菜，会使人胃口大开。宋代大文豪苏东坡，这位一生喜食肥甘、尤以喜食“东坡肉”闻名的人也以“白菜类羔豚”的诗句来赞美它。清代著名医家王士雄称吃白菜是“养生妙法”。烹制白菜，应注意减少维生素的损失。鲜白菜不宜久放，洗涤时不需在水中浸泡过久，不宜吹风过度，应先洗后切，尽快下锅。炒菜时不宜放水过多，时间不要太长，并要紧盖锅盖。据研究，经5～10分钟合理烹调，白菜维生素C的保存率为64％左右，维生素B为80％，胡萝卜素为88％。如切碎后以沸水焯过，再挤去菜汁，则维生素C损失率几乎高达90％～100％。所以白菜烹制时，不宜采用水焯、浸烫后挤汁等方法。
白菜心300克，猪肉片50克，笋片25克，冬菇15克，火腿末5克，水淀粉适量，浓鲜汤150毫升，猪油50克，色拉油750克，精盐、味精、白糖、麻油、酱油、葱丁、蒜片、姜末、料酒各适量。
1.将白菜心顺切成两片，菜根处顺拉一刀。
2.炒锅加热，放色拉油，待油温达七成热时，放人白菜心炸至断生，捞出控净油。
3.另用锅放入猪油20克，加热后放人肉片，炒至断生，放人葱丁、蒜片、姜末翻炒几下，再推入笋片、冬菇片略炒。放炸过的白菜心，加料酒、酱油、白糖、精盐、味精、浓鲜汤，在旺火上烧开，转小火上焖4分钟，使菜入味。
4.将锅端回旺火上加热至汤沸，淋入适量水淀粉，转动炒锅至芡熟，淋猪油20克，继续转动炒锅并第二次淋入猪油10克，翻锅点麻油，撒上火腿末，即可出锅装盘。
柔软青翠，酥烂入味，清香成甜。
白菜叶250克，肉馅100克，海米15克，韭菜150克，鸡蛋3个，香菜段5克，面粉75克，淀粉15克，花生油75克，精盐、味精、葱丝、姜丝、鲜汤各适量。
1，将白菜叶放开水中烫一下，捞出投凉，修整成长15厘米、宽6厘米的片，将海米、韭菜切成末。将肉馅加蛋清1个，精盐、味精、海米末、韭菜未、淀粉调成馅。
2.将修整好的白菜叶用干净纱布蘸去水分，放案板摊开，把肉馅抹在菜叶的一端，卷成手指粗的卷，再切成5厘米长的段，逐个粘上面粉，挂满蛋液。放锅内煎成金黄色，摆入盘内，加入适量鲜汤，调入精盐、味精、葱丝、姜丝、香菜段，上屉蒸10分钟熟透取出即成。
色泽金黄，形状整齐，汤清味美。
大白菜2500克，苹果、白梨各150克，白萝卜 250克，牛肉清汤750克，精盐75克，味精1.5克，辣椒面75克，葱、姜、蒜末各15克。
1.将大白菜去掉老帮，再剥去两层帮叶，整棵的白菜用凉水洗净，控净水，切成2.2厘米见方的块、用精盐拌匀，腌4小时。苹果、白梨去籽，均切成片。白萝卜去皮洗净，切成片，用精盐腌好。
2.把腌好的白菜片、白萝卜片，控净水装入容器内，把苹果片、梨片、牛肉清汤、辣椒面、味精一起放入盛白菜的容器内，再将葱、姜、蒜末撒在白菜片上，用一个瓷盘压在上面，放在温度较高的地方，过一二天即可食用。
脆嫩鲜香，麻辣适口。
编辑：迟 昊
我国是白菜的故乡，从西安新石器时代半坡遗址中出土的白菜籽，据说已有六千多年历史。我国古时，白菜又名“菘”，因此国际植物学界把白菜称为“中国菘”。
就白菜营养含量而言，蛋白质、脂肪、糖及维生素、矿物质均不算高，但它含有丰富的纤维素，使人们对它特别垂青。据测定，白菜含有90％以上的纤维素。纤维素被现代营养学家称之为“第七营养素”，有刺激肠蠕动、促进大便排泄、帮助消化的功能，对预防结肠癌有良好的作用。近年来，法国一国际癌症研究机构在调查结肠癌发病率过程中发现，以食肉为主的地区，结肠癌发病率显著高于食纤维较高的地区，认为多吃蔬菜、水果等含高纤维食物，可预防结肠癌，其作用可能是纤维素能缩短食物残渣在肠内停留时间，增加粪便排泄量，对肠中毒素起稀释作用的结果。纤维素的另一重要作用，就是能促进人体对动物蛋白质的吸收。研究发现，单纯进食肉类等动物蛋白质，肠内对蛋白质的吸收率为70％，而加吃蔬菜等多纤维食物后，则吸收率可增加到80％以上。纤维素还在维持人体血糖正常平衡方面起良好作用。
白菜含热量低，是肥胖病、糖尿病患者很好的辅助食品。白菜还有一定的药用价值。古医籍《名医别录》载：白菜“能通利胃肠，除朐中烦，解酒毒”。清代《本草纲目·拾遗》载日：白菜汁“甘温无毒，利胃肠，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽”。并说“冬汁尤佳”。
冬白菜丰腴洁白，汁味甘美，清淡爽口，增进食欲，尤其在进食鱼肉等肥甘佳肴时适当吃些白菜，会使人胃口大开。宋代大文豪苏东坡，这位一生喜食肥甘、尤以喜食“东坡肉”闻名的人也以“白菜类羔豚”的诗句来赞美它。清代著名医家王士雄称吃白菜是“养生妙法”。烹制白菜，应注意减少维生素的损失。鲜白菜不宜久放，洗涤时不需在水中浸泡过久，不宜吹风过度，应先洗后切，尽快下锅。炒菜时不宜放水过多，时间不要太长，并要紧盖锅盖。据研究，经5～10分钟合理烹调，白菜维生素C的保存率为64％左右，维生素B为80％，胡萝卜素为88％。如切碎后以沸水焯过，再挤去菜汁，则维生素C损失率几乎高达90％～100％。所以白菜烹制时，不宜采用水焯、浸烫后挤汁等方法。
白菜心300克，猪肉片50克，笋片25克，冬菇15克，火腿末5克，水淀粉适量，浓鲜汤150毫升，猪油50克，色拉油750克，精盐、味精、白糖、麻油、酱油、葱丁、蒜片、姜末、料酒各适量。
1.将白菜心顺切成两片，菜根处顺拉一刀。
2.炒锅加热，放色拉油，待油温达七成热时，放人白菜心炸至断生，捞出控净油。
3.另用锅放入猪油20克，加热后放人肉片，炒至断生，放人葱丁、蒜片、姜末翻炒几下，再推入笋片、冬菇片略炒。放炸过的白菜心，加料酒、酱油、白糖、精盐、味精、浓鲜汤，在旺火上烧开，转小火上焖4分钟，使菜入味。
4.将锅端回旺火上加热至汤沸，淋入适量水淀粉，转动炒锅至芡熟，淋猪油20克，继续转动炒锅并第二次淋入猪油10克，翻锅点麻油，撒上火腿末，即可出锅装盘。
柔软青翠，酥烂入味，清香成甜。
白菜叶250克，肉馅100克，海米15克，韭菜150克，鸡蛋3个，香菜段5克，面粉75克，淀粉15克，花生油75克，精盐、味精、葱丝、姜丝、鲜汤各适量。
1，将白菜叶放开水中烫一下，捞出投凉，修整成长15厘米、宽6厘米的片，将海米、韭菜切成末。将肉馅加蛋清1个，精盐、味精、海米末、韭菜未、淀粉调成馅。
2.将修整好的白菜叶用干净纱布蘸去水分，放案板摊开，把肉馅抹在菜叶的一端，卷成手指粗的卷，再切成5厘米长的段，逐个粘上面粉，挂满蛋液。放锅内煎成金黄色，摆入盘内，加入适量鲜汤，调入精盐、味精、葱丝、姜丝、香菜段，上屉蒸10分钟熟透取出即成。
色泽金黄，形状整齐，汤清味美。
大白菜2500克，苹果、白梨各150克，白萝卜 250克，牛肉清汤750克，精盐75克，味精1.5克，辣椒面75克，葱、姜、蒜末各15克。
1.将大白菜去掉老帮，再剥去两层帮叶，整棵的白菜用凉水洗净，控净水，切成2.2厘米见方的块、用精盐拌匀，腌4小时。苹果、白梨去籽，均切成片。白萝卜去皮洗净，切成片，用精盐腌好。
2.把腌好的白菜片、白萝卜片，控净水装入容器内，把苹果片、梨片、牛肉清汤、辣椒面、味精一起放入盛白菜的容器内，再将葱、姜、蒜末撒在白菜片上，用一个瓷盘压在上面，放在温度较高的地方，过一二天即可食用。
脆嫩鲜香，麻辣适口。
编辑：迟 昊