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生肉,特别是生禽肉,一直是人类感染沙门氏菌、弯曲菌的最主要的污染源.虽然经过多代人的不懈努力,但目前仍难以生产出完全不携带这些致病菌的动物.预计在将来,最为有效的方法应当是将最终的肉品进行消毒杀菌处理.只有这样,才可能保证进入厨房和商业化的食品加工车间的致病菌减少至最低数量,有效避免食品的交叉污染.理想的消毒杀菌方法应当具有下列特征:不改变食品的色泽、气味、滋味和营养成分;不存在任何残留;不会造成环境污染;消费者或立法部门乐于接受;成本低廉、操作简便;通过灭活致病菌等污染生物后产品货架寿命得以延长.现将各种用于肉品消毒灭菌的方法总结如下.