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在90℃,研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用.结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH值为3.0,碱性条件下形成凝胶的最适pH值为9.0;凝胶溶液中CaCl2浓度为0.4%的时,形成凝胶的透明性最高,时间为22min.
pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响
【摘 要】
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在90℃,研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用.结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH值为3.0,碱性条件下形成
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2004年期
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