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厨师在我国古代是一个特殊的职业。圣贤曾教导人们“君子远庖厨”，好像厨师是小人干的，社会地位极其低下。但是，这却不能一概而论，因为，在我国古代。厨师也有获得很高地位的时候，有时甚至会是在“一人之下。万人之上”。
司马迁作《史记》后，司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述了传说中的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨职业有联系的人物。《本纪》说：“太昊伏羲，养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，或称“伏牺”。“伏牺”即获取猎物的意思。此语出自佚书《帝王世纪》，并不是杜撰。伏羲在我们民族中有着崇高的威望。古代图腾中有两条交缠在一起的人首蛇身图腾。画的就是伏羲与女娲。我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名。说明在史前时代包括历史初期，厨师是相当高尚的职业。
神农氏是继伏羲氏之后又一个对中华民族有颇多贡献的传说人物。相传他原名伊耆，因生于姜水，故姓姜，因他发明了农耕技术故称神农氏。他除发明了农耕技术外，还制定了历法。制造了耒耜等多种农具。教农民稼穑饲养、制陶纺织、开创九井相连的水利灌溉技术。使中国从采集、渔猎时期进步到农耕时期。此外。他还发明了医药，曾跋山涉水。“尝遍百草之滋味。水泉之甘苦……当此之时，一日而遇七十毒”。从某种意义上讲。神农氏和传说中的教民钻木取火，以火烤制食物的燧人氏都是远古的大厨。
在我国古代有一个比喻，说是自古有君必然有臣，就像有吃饭的人一定应有厨师一样。以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见。老子有名言，“治大国若烹小鲜”。刘向在《新序·杂事》中也有精辟比喻。他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，所以肴馔不会不美，国家不愁治理不好。
商代的伊尹就是一位伟大的厨师，同时又是一位政治家。商汤之天下。全赖有了伊尹。伊尹以烹饪理论阐述了安邦立国的大道。商代汤王正是在伊尹的辅佐下推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。
商王武丁有名相傅说。武丁在梦中曾梦见厨人。令人四处访求到傅说。并举以为相。他赞美傅说的举国大治说：“若作酒醴。尔惟曲蘖；若作和羹。尔惟盐梅。”他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅。也是以厨事喻治国。
到了周代便有了食官。食官虽然文不足以治国，武不足以安邦，但却被看作是最重要的一类官职。《周礼》将食官统归为“天官”之列。汉代以后的“大官”或“太官”名称都源于天官，指的是宫廷食官。称食官为天官。是“食为天”观念的体现。周官中的天官主要分为宰官、食官、衣官和内侍几种，其中宰官为主政之官，食官的地位仅次于宰官。而食官就是为帝王准备膳食的御厨。他们的活计关乎着一国之主的健康乃至生命。其重要性不言而喻。
古有“君子远庖厨”一语，不少人理解为是君子不要进厨房。杀牛宰羊是小人所为。其实这是误解。原话是孟子与齐宣王的谈话，谈到君子的仁慈之心时。说君子对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲鸣声。就不忍心再吃它们的肉。所以，君子总是把厨房建在较远的地方(不是不吃肉)。为了吃肉觉得香甜。不要去看宰杀禽兽的场面。也不要去听禽兽的惨叫声，所以就有了“君子远庖厨”的经验之谈了。
在汉代有不少厨师进入仕途。据《后汉书·刘圣公传》记，更始帝刘玄所授功臣官爵中。有不少是商贾乃至仆竖，也有一些为膳夫庖人出身者。由于这种做法有悖于常理，当时长安城就传出讥讽歌谣：“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头。关内侯。”大约是指那些以战功获官的厨师了。
后世也有人因厨艺高超而得官的。毛脩之被北魏擒获，他做了美味羊羹进献给尚书令。尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴。于是授毛倘之为太官令。后来又擢为尚书，封南郡公，太官令一职仍然兼领。梁时孙廉精于厨艺，常常给朝中显要烹制美食。连皇上膳食都由其亲自烹调，深得赏识，遂得为列卿、御史中丞、两郡太守。还有北魏洛阳人侯刚，善于鼎俎，得进膳出入。积官至尝食典御。后封武阳县侯，进爵为公。
厨师做大官如果说是靠机遇。而庖人立身处世则主要靠的是身怀绝技。这一点，在历代社会都是得到尊重的，庄子就曾津津乐道庖丁解牛。在战乱中，厨师也占便宜。《新五代史·吴越世家》说，身为越州观察史的刘汉宏，被追杀时“易服持脍刀”高喊他是个厨师，因而蒙混过关，得免一死。王仙芝起义军逮住郯城县令陆存。陆也诈言自己是厨师。起义军不信，让他煎油饼，结果半天也没煎出一张来。陆存硬着头皮献丑，结果也因此捡回一条性命。这两个事例都说明，厨师在战乱时属于重点保护对象。
还有一个因食而因祸得福的故事。宋代苏轼才华横溢，而且是个美食家。他不但论食还不时亲自下厨过过厨师瘾。在神宗熙宁时，王安石行新法，苏轼上书论其不便。自请外出，通判杭州，徙湖州。在湖州又得罪御史中丞。被逮入狱，成为当时有名的“乌台诗案”。苏轼入狱。长子苏迈相随。便与子商定：苏迈在外打听消息，若无事，每日就送肉菜，若有不测，就送鱼菜。苏迈按约而行数日，后苏迈去外地筹集钱粮。托亲戚代送饭。却忘了告知约定之事。亲戚便将家中自制的鱼酢送去。苏轼接到鱼蚱，想到自己将死狱中。悲从中来，感慨万分。愤笔写成二诗，请狱卒转交其弟苏辙。诗中有“梦绕云山心似鹿，魂飞汤火命如鸡”等凄怆悲凉之句。狱吏得诗。即呈于神宗皇帝。神宗看了诗，心生怜悯，便将苏轼从轻发落，贬谪到黄州，拣回了一条性命。
值得一书的是，唐宋时代曾经出现过较多的女厨。为皇上烹调的称为“尚食娘子”，为官吏当差的称为“厨娘”。唐代房千里写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事。岭南无论贫富之家，教女都不以针线为基本功，却专意培养她们下厨做饭的本领，如果一个女子能做得一手好菜，那便是一个“大好女子”。有时婚聘讲的条件也是以厨事为优，尽管是“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”。这样的女子是不愁嫁不出去的。唐代宰相段文昌，家厨由老婢膳祖掌管，训练过百名婢女厨艺。其中九人最精。
宋代廖莹中的《江行杂录》记录了京都中下之户，并不看重生男孩子，生了女孩爱如捧珠。待她们成长之时。随资质教以不同本领，其中一些便被培养为厨娘。厨娘被认为是“最为下色”。但非极富贵之家别想请到她们去做饭。有一位老太守想雇一位厨娘，摆摆阔气。费了很大的劲，方才请到。厨娘年方二十，颇具姿色。未及进府先要四抬暖轿接她。厨娘红裙翠裳，举止文雅，随身带着璀璨耀目的白金餐具。至如刀砧杂品，——精致。做出的菜品更是馨香脆美。清新细腻。食者将盘中美味一扫而光。筵宴结束，厨娘对太守说：“今日试厨，您也非常满意，按照规矩您得犒赏我绢帛百匹，钱三二百千。”太守吓了一跳，勉强照付。赶紧“善遣以还”。
古代的家厨也有名声很大的。《宋书·谢弘微列传》说，宋文帝刘义隆因为中庶子谢弘微家厨膳做得精美。所以常常到谢家“求食”，谢弘微动员家人一齐动手经营，来满足馋嘴皇帝。明代许相卿的《许云邮贻谋》曾写有训条：“主妇职在中馈，烹饪必亲。米盐必课，勿离灶前”，强调妇女在灶前的作用，但也把妇女拴在了灶台前。
清末谭宗浚虽身为翰林却热衷于烹饪之道，父子两代包括女眷都善烹调。他家吸收各地名厨之长，将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合，成为独创一派的谭家菜。
我国作为文明古国和烹饪王国，历代积存下来的有关厨师对饮食文化贡献的资料是非常丰富的。仅是传统的对烹饪行业敬奉的神明就有彭祖说、伊尹说、黄帝说、伏羲说。不管如何说。烹饪不但是一种技术，也是一种艺术，它是我国人民长期积累、集体智慧的结晶。厨师对于中国饮食文化的贡献是功不可没的。
(下期预告：乡味与地方菜系)
司马迁作《史记》后，司马贞补有《三皇本纪》一篇，记述了传说中的人文初祖伏羲，即是一个与庖厨职业有联系的人物。《本纪》说：“太昊伏羲，养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，或称“伏牺”。“伏牺”即获取猎物的意思。此语出自佚书《帝王世纪》，并不是杜撰。伏羲在我们民族中有着崇高的威望。古代图腾中有两条交缠在一起的人首蛇身图腾。画的就是伏羲与女娲。我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名。说明在史前时代包括历史初期，厨师是相当高尚的职业。
神农氏是继伏羲氏之后又一个对中华民族有颇多贡献的传说人物。相传他原名伊耆，因生于姜水，故姓姜，因他发明了农耕技术故称神农氏。他除发明了农耕技术外，还制定了历法。制造了耒耜等多种农具。教农民稼穑饲养、制陶纺织、开创九井相连的水利灌溉技术。使中国从采集、渔猎时期进步到农耕时期。此外。他还发明了医药，曾跋山涉水。“尝遍百草之滋味。水泉之甘苦……当此之时，一日而遇七十毒”。从某种意义上讲。神农氏和传说中的教民钻木取火，以火烤制食物的燧人氏都是远古的大厨。
在我国古代有一个比喻，说是自古有君必然有臣，就像有吃饭的人一定应有厨师一样。以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见。老子有名言，“治大国若烹小鲜”。刘向在《新序·杂事》中也有精辟比喻。他说一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，所以肴馔不会不美，国家不愁治理不好。
商代的伊尹就是一位伟大的厨师，同时又是一位政治家。商汤之天下。全赖有了伊尹。伊尹以烹饪理论阐述了安邦立国的大道。商代汤王正是在伊尹的辅佐下推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。
商王武丁有名相傅说。武丁在梦中曾梦见厨人。令人四处访求到傅说。并举以为相。他赞美傅说的举国大治说：“若作酒醴。尔惟曲蘖；若作和羹。尔惟盐梅。”他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅。也是以厨事喻治国。
到了周代便有了食官。食官虽然文不足以治国，武不足以安邦，但却被看作是最重要的一类官职。《周礼》将食官统归为“天官”之列。汉代以后的“大官”或“太官”名称都源于天官，指的是宫廷食官。称食官为天官。是“食为天”观念的体现。周官中的天官主要分为宰官、食官、衣官和内侍几种，其中宰官为主政之官，食官的地位仅次于宰官。而食官就是为帝王准备膳食的御厨。他们的活计关乎着一国之主的健康乃至生命。其重要性不言而喻。
古有“君子远庖厨”一语，不少人理解为是君子不要进厨房。杀牛宰羊是小人所为。其实这是误解。原话是孟子与齐宣王的谈话，谈到君子的仁慈之心时。说君子对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲鸣声。就不忍心再吃它们的肉。所以，君子总是把厨房建在较远的地方(不是不吃肉)。为了吃肉觉得香甜。不要去看宰杀禽兽的场面。也不要去听禽兽的惨叫声，所以就有了“君子远庖厨”的经验之谈了。
在汉代有不少厨师进入仕途。据《后汉书·刘圣公传》记，更始帝刘玄所授功臣官爵中。有不少是商贾乃至仆竖，也有一些为膳夫庖人出身者。由于这种做法有悖于常理，当时长安城就传出讥讽歌谣：“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头。关内侯。”大约是指那些以战功获官的厨师了。
后世也有人因厨艺高超而得官的。毛脩之被北魏擒获，他做了美味羊羹进献给尚书令。尚书“以为绝味，献之武帝”。武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴。于是授毛倘之为太官令。后来又擢为尚书，封南郡公，太官令一职仍然兼领。梁时孙廉精于厨艺，常常给朝中显要烹制美食。连皇上膳食都由其亲自烹调，深得赏识，遂得为列卿、御史中丞、两郡太守。还有北魏洛阳人侯刚，善于鼎俎，得进膳出入。积官至尝食典御。后封武阳县侯，进爵为公。
厨师做大官如果说是靠机遇。而庖人立身处世则主要靠的是身怀绝技。这一点，在历代社会都是得到尊重的，庄子就曾津津乐道庖丁解牛。在战乱中，厨师也占便宜。《新五代史·吴越世家》说，身为越州观察史的刘汉宏，被追杀时“易服持脍刀”高喊他是个厨师，因而蒙混过关，得免一死。王仙芝起义军逮住郯城县令陆存。陆也诈言自己是厨师。起义军不信，让他煎油饼，结果半天也没煎出一张来。陆存硬着头皮献丑，结果也因此捡回一条性命。这两个事例都说明，厨师在战乱时属于重点保护对象。
还有一个因食而因祸得福的故事。宋代苏轼才华横溢，而且是个美食家。他不但论食还不时亲自下厨过过厨师瘾。在神宗熙宁时，王安石行新法，苏轼上书论其不便。自请外出，通判杭州，徙湖州。在湖州又得罪御史中丞。被逮入狱，成为当时有名的“乌台诗案”。苏轼入狱。长子苏迈相随。便与子商定：苏迈在外打听消息，若无事，每日就送肉菜，若有不测，就送鱼菜。苏迈按约而行数日，后苏迈去外地筹集钱粮。托亲戚代送饭。却忘了告知约定之事。亲戚便将家中自制的鱼酢送去。苏轼接到鱼蚱，想到自己将死狱中。悲从中来，感慨万分。愤笔写成二诗，请狱卒转交其弟苏辙。诗中有“梦绕云山心似鹿，魂飞汤火命如鸡”等凄怆悲凉之句。狱吏得诗。即呈于神宗皇帝。神宗看了诗，心生怜悯，便将苏轼从轻发落，贬谪到黄州，拣回了一条性命。
值得一书的是，唐宋时代曾经出现过较多的女厨。为皇上烹调的称为“尚食娘子”，为官吏当差的称为“厨娘”。唐代房千里写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事。岭南无论贫富之家，教女都不以针线为基本功，却专意培养她们下厨做饭的本领，如果一个女子能做得一手好菜，那便是一个“大好女子”。有时婚聘讲的条件也是以厨事为优，尽管是“裁剪补袄一点儿也不会，可是修治水蛇黄鳝却一条必胜一条”。这样的女子是不愁嫁不出去的。唐代宰相段文昌，家厨由老婢膳祖掌管，训练过百名婢女厨艺。其中九人最精。
宋代廖莹中的《江行杂录》记录了京都中下之户，并不看重生男孩子，生了女孩爱如捧珠。待她们成长之时。随资质教以不同本领，其中一些便被培养为厨娘。厨娘被认为是“最为下色”。但非极富贵之家别想请到她们去做饭。有一位老太守想雇一位厨娘，摆摆阔气。费了很大的劲，方才请到。厨娘年方二十，颇具姿色。未及进府先要四抬暖轿接她。厨娘红裙翠裳，举止文雅，随身带着璀璨耀目的白金餐具。至如刀砧杂品，——精致。做出的菜品更是馨香脆美。清新细腻。食者将盘中美味一扫而光。筵宴结束，厨娘对太守说：“今日试厨，您也非常满意，按照规矩您得犒赏我绢帛百匹，钱三二百千。”太守吓了一跳，勉强照付。赶紧“善遣以还”。
古代的家厨也有名声很大的。《宋书·谢弘微列传》说，宋文帝刘义隆因为中庶子谢弘微家厨膳做得精美。所以常常到谢家“求食”，谢弘微动员家人一齐动手经营，来满足馋嘴皇帝。明代许相卿的《许云邮贻谋》曾写有训条：“主妇职在中馈，烹饪必亲。米盐必课，勿离灶前”，强调妇女在灶前的作用，但也把妇女拴在了灶台前。
清末谭宗浚虽身为翰林却热衷于烹饪之道，父子两代包括女眷都善烹调。他家吸收各地名厨之长，将南方菜(特别是广东菜)同北方菜(特别是北京菜)相互融合，成为独创一派的谭家菜。
我国作为文明古国和烹饪王国，历代积存下来的有关厨师对饮食文化贡献的资料是非常丰富的。仅是传统的对烹饪行业敬奉的神明就有彭祖说、伊尹说、黄帝说、伏羲说。不管如何说。烹饪不但是一种技术，也是一种艺术，它是我国人民长期积累、集体智慧的结晶。厨师对于中国饮食文化的贡献是功不可没的。
(下期预告：乡味与地方菜系)