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摘要：通过实地采访和求证于研究地沟油问题的相关学者、科技工作者、新闻媒体工作者，本文试从地沟油的来源、定义、分类以及鉴别四个方面阐述了其本质属性及由其属性而派生的鉴别方法。最终站在食品营养与安全的角度，全面地揭示地沟油的生化属性。
关键词：地沟油；定义；分类；鉴别
【引言】：随着新闻媒体对地沟油问题揭露的力度加大，越来越多的人们开始了解并稍有恐惧。地沟油到底是怎么出现的，地沟油对人体有多大的危害，地沟油能被鉴别出来吗？本文将从这些方面一一阐解这些疑惑。
一、地沟油的来源
“地沟油”一词，早在1996年初就已经见诸新闻媒体的报道。但由于当时地沟油的规模及影响只是零星之火，加之其没有形成庞大的系统，最终还是悄然退出了公众的视野。而“地沟油”一称，最初是因为地沟油是从下水道或是排污管中手工打捞而得，故而形象地称其为地沟里的油——“地沟油”（抑或是“阴沟油”）。辗转至如今，从最初的打捞过滤而得，到后来的过滤、除臭、脱色而得，到后来的加酸加碱中和而得，地沟油的加工工艺愈趋复杂和成熟。最初的地沟油定义也逐渐被各种新型渠道获取的廉价油而丰富。时至今日，我们见到“地沟油”一词，已不是最初的那个用引号作特殊说明的“地沟油”。地沟油已经被公众所认知，如同“馒头、米饭”一样，作为一个普通名次出现在日常生活中。
从地沟油的来源途径上去分析。它的来源宏观上分为餐厨垃圾和屠宰场下脚料两个大类。从餐厨垃圾中提炼而得的地沟油，通常称之为旧型地沟油，或是原始型地沟油：经由加工屠宰场下脚料而得的地沟油，即是通常所谓的新型地沟油。在如今的餐饮市场上，由于两个类型的地沟油表现形式高度类似，人们很难识别现存的地沟油是新型还是原始型地沟油。正是由于地沟油其自身无固定的组成成分，致使普通执法人员在实际检查过程中时有所阻。
二、地沟油的定义
从地沟油的来源分析中，不难得出的结论是：地沟油是由含有油脂的各种原料经过不同的加工工艺，最终形成的类似于普通正规食用油的一类油脂物质。这样的定义只是一个宏观上的、利用“种加属差”方法的定义。
而从严格意义上的食品安全与质量学科角度上来说，地沟油的定义应该有广义和狭义之分。狭义的地沟油是指从原始型地沟油油中的“仅从下水道或是排水管等排污系统中”收集加工的油脂，并将这种油脂进一步加工则会得到狭义的地沟油，也就是俗称的阴沟油。狭义的地沟油概念，完全是从该种油脂的获得途径进行形象地命名的。大众所熟知的地沟油，主要就是狭义的地沟油。这种通过传统方法获得的地沟油，从“地沟油”当初被发现一直到科技发达的今天，在现存地沟油总量中所占的比重还是很大的。其原因主要是这种原始的获得和加工方法成本低、易操作、来源易获得。而广义上的地沟油，则是从地沟油的分类出发，按照各种油脂的获得来源或是加工工艺进行分类，最终统一而成的在主要使用价值和产品外观上高度类似正规油的废弃油脂。狭义的地沟油只是广义的地沟油中的一个组成部分。为了方便起见，广义的地沟油，通常概括性地称为废弃油脂。
从地沟油的定义上分析，可以确认的是：地沟油本质上属于生物化学中的油脂，属于废弃类油脂。故而：
由于其加工工艺和来源途径的多样性，致使该类油脂不含或极少含有对人体有益的营养物质，从而使其失去了在食品行业中的可利用性。
由于其无固定的组成成分，在实际的地沟油检查中，执法人员很难找到典型样本，从而很难确立待检样品的达标标准。
由于其含有油脂类物质，可能在生物化学中被用于开发其他产品。
由于其来源渠道的不确定性和加工工艺的各异性，不同地区的地沟油，或同一地区用不同方法加工的地沟油，可能还有外源性的有害物质，直接食用会影响到人体健康。
由于其本身的多次加工，其本身含有黄曲霉素（该物质在有的地沟油中被消除，而绝大多数地沟油中仍保留该成分），对人体有高度致病性。
由于其组分的特异性，其对人体的致病性属于潜伏期长的慢性致病。
三、地沟油的分类
在实际研究地沟油的过程中。各种科普文献中经常会遇到诸如“废弃油脂”、“餐厨垃圾”、“潲水油”、“泔水油”、“煎炸老油”、“新型地沟油”等等名词。为了规范地沟油的各种称谓，弄清楚各个称谓之间的联系，系统地认识地沟油，在此很有必要对“地沟油”作一个合理的分类。
一级分类：地沟油（广义）。广义上的地沟油又称为“废弃油脂”，故“废弃油脂”是在地沟油分类中属于的最上位概念。
二级分类：旧型地沟油（原始型地沟油）、新型地沟油。原始型地沟油又称为“餐厨垃圾”，如《武汉市餐厨垃圾管理办法》中提到的地沟油即为旧型地沟油。新型地沟油是指以屠宰场的下脚料为原料，加工处理而得到的地沟油。
三级分类：原始型地沟油分为——煎炸老油、潲水油（亦称泔水油）、阴沟油（狭义的地沟油）
四、地沟油的鉴别
地沟油的不可食用性，是其“外源性污染物的偶然性因素，加上内源性物质的必然性因素”共同决定的。简而言之，地沟油的有毒有害性，是因为其自身含有黄曲霉素和高氧化程度的甘油三酯等内部因素，与制备过程的重金属污染、细菌病毒污染等不特定的外界环境因素共同引起的。这两个原因的综合，致使地沟油没有固定的组成成分，也否定了地沟油中还有便于鉴别的高度特异性物质的说法。在一系列的常规方法中，不法分子只要稍微调整加工工艺，即可轻易的逃过执法人员技术上相对滞后性的检查。这些常规方法不外乎有：
感官上用视觉、嗅觉去判断（经由脱色、脱臭后该方法即失效）
测定样品中的水分含量（经由补充或是干燥水分后该方法即失效）
测定酸价（经由中和后该方法即失效）
测定碘值、过氧化值、羰基化合价（正规油脂本身也会存在优劣，该方法不可取）
在一系列的常规方法失效以后，新的特异性方法也在各科研室中紧跟着出现：
基于金属污染——测定电导率、测定离子含量
基于餐具洗涤剂表面活性剂的测定（针对餐厨垃圾）
基于各种动物油混入的胆固醇含量测定（针对新型地沟油）
基于酸败醛酮类变化——挥发性成分的测定、薄层色谱
脂肪酸组成的测定
红外色谱测定
其他先进方法
总体而言，虽然GB-2760中对食用油的有关规定不够完善，但是在实践中，各种检测地沟油方法的更新与地沟油品种的更新大致上保持着一致。也就是说，毋庸置疑，地沟油是可以被检测出来的。
五、后记
在进行一系列的实际分析之后，最后需要提出两个纠正性的观点：地沟油并没有媒体宣传的那么可怕，其危害只是经过长期和积累后才会出现的结果：地沟油是完全可以被检测出来的，所有的宣称地沟油无法检测的说法都是不成立的。对于这两个在人们心中留下阴影的问题，这里必须作出一个说明。地沟油对人体的致病性是慢性、长期的危害，不存在高度的致病性，如果偶尔食用或是在不知情的情况下长期食用，只会对人体造成整体机能的损伤，并不会造成严重的直接后果。所以地沟油并不是洪水猛兽，人体正常的代谢系统能够清理其给人体带来的危害。而关于黄曲霉素，它是作为一个化学物质，是诱发原癌基因表达的一个因素，其本身并无直接危害人体健康的能力。自古即有“魔高一尺道高一丈”的说法，虽然在现实执法中，可能出现以执法时的工具和方法无法检测出地沟油。但是如果将待检样品送到科研室，完全是可以检测出样品的真伪。执法中的无能为力，主要是因为行政执法不可能紧跟着实验室的技术检测。将实验室的技术转化为行政执法中的一個手段是需要一定的时间，而这个时间正是行政执法滞后性的原因。所以地沟油是能被检测出来的，唯一可能有区别的是鉴别的成本而已。
关键词：地沟油；定义；分类；鉴别
【引言】：随着新闻媒体对地沟油问题揭露的力度加大，越来越多的人们开始了解并稍有恐惧。地沟油到底是怎么出现的，地沟油对人体有多大的危害，地沟油能被鉴别出来吗？本文将从这些方面一一阐解这些疑惑。
一、地沟油的来源
“地沟油”一词，早在1996年初就已经见诸新闻媒体的报道。但由于当时地沟油的规模及影响只是零星之火，加之其没有形成庞大的系统，最终还是悄然退出了公众的视野。而“地沟油”一称，最初是因为地沟油是从下水道或是排污管中手工打捞而得，故而形象地称其为地沟里的油——“地沟油”（抑或是“阴沟油”）。辗转至如今，从最初的打捞过滤而得，到后来的过滤、除臭、脱色而得，到后来的加酸加碱中和而得，地沟油的加工工艺愈趋复杂和成熟。最初的地沟油定义也逐渐被各种新型渠道获取的廉价油而丰富。时至今日，我们见到“地沟油”一词，已不是最初的那个用引号作特殊说明的“地沟油”。地沟油已经被公众所认知，如同“馒头、米饭”一样，作为一个普通名次出现在日常生活中。
从地沟油的来源途径上去分析。它的来源宏观上分为餐厨垃圾和屠宰场下脚料两个大类。从餐厨垃圾中提炼而得的地沟油，通常称之为旧型地沟油，或是原始型地沟油：经由加工屠宰场下脚料而得的地沟油，即是通常所谓的新型地沟油。在如今的餐饮市场上，由于两个类型的地沟油表现形式高度类似，人们很难识别现存的地沟油是新型还是原始型地沟油。正是由于地沟油其自身无固定的组成成分，致使普通执法人员在实际检查过程中时有所阻。
二、地沟油的定义
从地沟油的来源分析中，不难得出的结论是：地沟油是由含有油脂的各种原料经过不同的加工工艺，最终形成的类似于普通正规食用油的一类油脂物质。这样的定义只是一个宏观上的、利用“种加属差”方法的定义。
而从严格意义上的食品安全与质量学科角度上来说，地沟油的定义应该有广义和狭义之分。狭义的地沟油是指从原始型地沟油油中的“仅从下水道或是排水管等排污系统中”收集加工的油脂，并将这种油脂进一步加工则会得到狭义的地沟油，也就是俗称的阴沟油。狭义的地沟油概念，完全是从该种油脂的获得途径进行形象地命名的。大众所熟知的地沟油，主要就是狭义的地沟油。这种通过传统方法获得的地沟油，从“地沟油”当初被发现一直到科技发达的今天，在现存地沟油总量中所占的比重还是很大的。其原因主要是这种原始的获得和加工方法成本低、易操作、来源易获得。而广义上的地沟油，则是从地沟油的分类出发，按照各种油脂的获得来源或是加工工艺进行分类，最终统一而成的在主要使用价值和产品外观上高度类似正规油的废弃油脂。狭义的地沟油只是广义的地沟油中的一个组成部分。为了方便起见，广义的地沟油，通常概括性地称为废弃油脂。
从地沟油的定义上分析，可以确认的是：地沟油本质上属于生物化学中的油脂，属于废弃类油脂。故而：
由于其加工工艺和来源途径的多样性，致使该类油脂不含或极少含有对人体有益的营养物质，从而使其失去了在食品行业中的可利用性。
由于其无固定的组成成分，在实际的地沟油检查中，执法人员很难找到典型样本，从而很难确立待检样品的达标标准。
由于其含有油脂类物质，可能在生物化学中被用于开发其他产品。
由于其来源渠道的不确定性和加工工艺的各异性，不同地区的地沟油，或同一地区用不同方法加工的地沟油，可能还有外源性的有害物质，直接食用会影响到人体健康。
由于其本身的多次加工，其本身含有黄曲霉素（该物质在有的地沟油中被消除，而绝大多数地沟油中仍保留该成分），对人体有高度致病性。
由于其组分的特异性，其对人体的致病性属于潜伏期长的慢性致病。
三、地沟油的分类
在实际研究地沟油的过程中。各种科普文献中经常会遇到诸如“废弃油脂”、“餐厨垃圾”、“潲水油”、“泔水油”、“煎炸老油”、“新型地沟油”等等名词。为了规范地沟油的各种称谓，弄清楚各个称谓之间的联系，系统地认识地沟油，在此很有必要对“地沟油”作一个合理的分类。
一级分类：地沟油（广义）。广义上的地沟油又称为“废弃油脂”，故“废弃油脂”是在地沟油分类中属于的最上位概念。
二级分类：旧型地沟油（原始型地沟油）、新型地沟油。原始型地沟油又称为“餐厨垃圾”，如《武汉市餐厨垃圾管理办法》中提到的地沟油即为旧型地沟油。新型地沟油是指以屠宰场的下脚料为原料，加工处理而得到的地沟油。
三级分类：原始型地沟油分为——煎炸老油、潲水油（亦称泔水油）、阴沟油（狭义的地沟油）
四、地沟油的鉴别
地沟油的不可食用性，是其“外源性污染物的偶然性因素，加上内源性物质的必然性因素”共同决定的。简而言之，地沟油的有毒有害性，是因为其自身含有黄曲霉素和高氧化程度的甘油三酯等内部因素，与制备过程的重金属污染、细菌病毒污染等不特定的外界环境因素共同引起的。这两个原因的综合，致使地沟油没有固定的组成成分，也否定了地沟油中还有便于鉴别的高度特异性物质的说法。在一系列的常规方法中，不法分子只要稍微调整加工工艺，即可轻易的逃过执法人员技术上相对滞后性的检查。这些常规方法不外乎有：
感官上用视觉、嗅觉去判断（经由脱色、脱臭后该方法即失效）
测定样品中的水分含量（经由补充或是干燥水分后该方法即失效）
测定酸价（经由中和后该方法即失效）
测定碘值、过氧化值、羰基化合价（正规油脂本身也会存在优劣，该方法不可取）
在一系列的常规方法失效以后，新的特异性方法也在各科研室中紧跟着出现：
基于金属污染——测定电导率、测定离子含量
基于餐具洗涤剂表面活性剂的测定（针对餐厨垃圾）
基于各种动物油混入的胆固醇含量测定（针对新型地沟油）
基于酸败醛酮类变化——挥发性成分的测定、薄层色谱
脂肪酸组成的测定
红外色谱测定
其他先进方法
总体而言，虽然GB-2760中对食用油的有关规定不够完善，但是在实践中，各种检测地沟油方法的更新与地沟油品种的更新大致上保持着一致。也就是说，毋庸置疑，地沟油是可以被检测出来的。
五、后记
在进行一系列的实际分析之后，最后需要提出两个纠正性的观点：地沟油并没有媒体宣传的那么可怕，其危害只是经过长期和积累后才会出现的结果：地沟油是完全可以被检测出来的，所有的宣称地沟油无法检测的说法都是不成立的。对于这两个在人们心中留下阴影的问题，这里必须作出一个说明。地沟油对人体的致病性是慢性、长期的危害，不存在高度的致病性，如果偶尔食用或是在不知情的情况下长期食用，只会对人体造成整体机能的损伤，并不会造成严重的直接后果。所以地沟油并不是洪水猛兽，人体正常的代谢系统能够清理其给人体带来的危害。而关于黄曲霉素，它是作为一个化学物质，是诱发原癌基因表达的一个因素，其本身并无直接危害人体健康的能力。自古即有“魔高一尺道高一丈”的说法，虽然在现实执法中，可能出现以执法时的工具和方法无法检测出地沟油。但是如果将待检样品送到科研室，完全是可以检测出样品的真伪。执法中的无能为力，主要是因为行政执法不可能紧跟着实验室的技术检测。将实验室的技术转化为行政执法中的一個手段是需要一定的时间，而这个时间正是行政执法滞后性的原因。所以地沟油是能被检测出来的，唯一可能有区别的是鉴别的成本而已。