很多食材一经发芽就会生成有毒物质，不能吃了。比如，发了芽的土豆不能吃，因为会产生有毒的龙葵素;发了芽的花生容易产生致癌的黄曲霉素;人若是吃了发芽的红薯，有可能引起急性中毒。讲到这里，您是不是觉得这食物发芽之后都会变坏，不堪食用？其实不然，有一种食物，发了芽所含的营养反而会大大提升。它，就是我们今天要说的大麦。
　　大麦属谷类植物的种子，其中含有淀粉、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、B族维生素、可溶性膳食纤维及人体必需的氨基酸等营养物质。此外，大麦还含有尿囊素，能促进化脓性创伤及顽固性溃疡愈合。大麦里的胚芽在合适的湿度、温度条件下，开始蠢蠢欲动，伺机萌发。来自胚芽内自身的糖类和氨基酸，可供大麦长出新的根芽，并产生一种叫赤酶酸的物质。这种物质会激活麦粒中原有的非活化的酶，同时形成更多的酶，如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶等。随着酶的增多，麦粒中的淀粉、蛋白质、纤维素等大分子的物质进一步分解，变成可溶性低分子糖类和氨基酸。此时，整个麦粒的结构由坚固变得疏松。大麦芽较之大麦，营养提升表现在：它所含的酶的种类增多，活性增强，活力增加。因此，大麦芽比大麦具有更强的健胃消食作用。大麦芽的用途包括：

1.酿造啤酒

　　大麦芽中的淀粉经酶的作用分解成小分子葡萄糖。加入酵母后，葡萄糖经过发酵，可转换成乙醇（酒精）和二氧化碳气体。这样，就形成了啤酒的酒精度数和活力满满的“气儿”了。

2.药用

　　大麦芽味甘，性平，归脾、胃、肝经，功效为：消食健胃、回乳、消胀等，可用于缓解由于脾胃虚弱引起的消化不良、伤食、饱胀等症。药店销售的大麦芽，有生麦芽与炒麦芽之分。因淀粉酶不耐高温，麦芽炒焦后会降低其活力，所以在消食健胃方面，生麦芽比炒麦芽的作用略强。

◆消食

　　服用方法：取10～15克生麦芽煎水，一日服用2次。
　　作用功效：《本草纲目》中记载大麦芽能“消化一切米面诸果食积”。大麦芽含有丰富的淀粉酶，尤其擅长促进淀粉性食物的消化，故可用于缓解过食米面薯芋引起的食滯。

◆健胃消滞

　　服用方法：取生山楂片10克，生麦芽10克，倒入开水，加盖泡30分钟，代茶饮。
　　作用功效：山楂有消食健胃、化痰消滞的功效，能消化油腻肉食积满。山楂与大麦芽搭配，既可消肉类积食，也可消米面类积食，非常适合当作年节聚会的餐后饮品。

◆回乳

　　服用方法：每日用炒大麦芽120克煎水服用，也可生、炒麦芽各60克一起煎水服用。
　　作用功效：哺乳期结束后，断乳是个很痛苦的过程。用大麦芽回乳是非常经济又无伤害的方法。生、炒大麦芽都可用于断乳。麦芽在回乳和催乳这个问题上具有双向作用，关键在于用量。小剂量的生、炒麦芽具有催乳的作用; 大剂量的生、炒麦芽则可用于断乳。
　　禁忌：《本草正》中记载：麦芽，女子有胎妊者不宜多服。亦善催生落胎。所以，怀孕期间忌食大麦芽，以防流产。
　　其实，除了大麦芽，大豆和糙米发芽之后也会营养升级。大豆经过发芽，其中的维生素C、氨基酸的含量会增高;而发了芽的糙米，里面增加了肽类、氨基酸类、抗脂质氧化物质等功能性因子，口感会更加香甜。所以，您大可不必对所有发了芽的食物敬而远之。