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研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸（γ-PGA）对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪（DSC）、质构仪和感官评定等方法研究了γ—PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件（恒温冻藏和冻融循环）对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明，1-PGA的抗冻活性值为8．027g不可冻结水／g，说明其具有非常好的抗冻活性；恒温冻藏和冻融循环后。冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多，面包比容显著减小，质构变差，感官品质下降，尤其是冻融循环