【摘 要】
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以75％麦芽糖浆、白砂糖、全脂奶粉、奶油、起酥油、纯净水为主要原料,明胶、蛋白粉为发泡定型剂和甘油作为保湿剂,经过熬煮、搅打充气、调和研制出一种低脂、保质期长、不粘牙
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以75％麦芽糖浆、白砂糖、全脂奶粉、奶油、起酥油、纯净水为主要原料,明胶、蛋白粉为发泡定型剂和甘油作为保湿剂,经过熬煮、搅打充气、调和研制出一种低脂、保质期长、不粘牙及易加工的饼干夹心用牛轧馅.经过单因素分析及正交试验得到牛轧馅最佳工艺为:12％水、22％砂糖、46％麦芽糖浆、2％甘油、2.0％鸡蛋蛋白粉、2.8％明胶、0.12％盐、1％奶油、3.5％起酥油、5.0％全脂奶粉、0.2％香精,熬糖温度120℃,搅打充气8min.研制出的牛轧馅色泽均匀,口感细腻爽滑,有弹性,奶香浓郁,不粘牙.
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