【摘 要】
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改性大米蛋白在食品加工中具有重要的实际应用价值.现采用中性蛋白酶酶解大米蛋白,对酶法提高大米蛋白的热凝固性工艺条件进行了考察,通过单因素实验及正交实验确定了最佳工
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改性大米蛋白在食品加工中具有重要的实际应用价值.现采用中性蛋白酶酶解大米蛋白,对酶法提高大米蛋白的热凝固性工艺条件进行了考察,通过单因素实验及正交实验确定了最佳工艺条件为：酶解温度45℃,固液比1∶6,酶解pH 6.0,每100 g-米蛋白的酶量20 U,酶解时间0.5 h.在此最适条件下通过蛋白酶改性后大米蛋白热凝固度为49.20%（pH 7.0）和51.70%（pH 6.0）,与不用酶时的11.97%相比有了较大的提高,可见酶解处理大米蛋白对其热凝固性的改善有明显的效果.
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