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将菊粉添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中，研究不同添加量对其乳化和理化特性以及凝胶特性的影响。结果表明：当菊粉浓度为1．0％，肌原纤维蛋白乳化活力最小为11．526m2／g；当菊粉浓度为0．6％时，乳化稳定性最低为35，32％；菊粉的添加使蛋白表面疏水性逐渐降低，当添加量从0到1．0％时，随着浓度的增加，蛋白的浊度呈现先增加后降低的趋势；蛋白的起泡性和泡沫稳定性随着菊粉浓度的增加呈现先增加后降低的趋势：凝胶保水性随着浓度的增大先降低后上升；当菊粉添加量为0．8％时，蛋白凝胶硬度和弹性最大；凝胶白度受菊粉的影响