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对低盐发酵黄塘头菜的加工工艺条件进行探讨，结果表明使用VC （0.4%）和柠檬酸（0.2%）护色，0.10%的CaCl2作保脆剂效果较好；低盐发酵黄塘头菜的最适工艺参数是食盐4%，发酵温度25℃，发酵时间7 d，加糖量7%；最佳的杀菌方式是添加0.05%苯甲酸钠和0.03%山梨酸钾，在85℃条件下杀菌15 min。