【摘 要】
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为探究淮山的合理烹饪方式,提高淮山菜肴的品质,以新鲜淮山为对照,研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响。结果表明,不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著(P<0.05),水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min。经烹饪处理后,蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低(P<0.05),淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒。不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同,
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南省商业技师学院
【基金项目】
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湖南省重点研发计划项目(2016NK2113),湖南省教育厅科学研究项目(16A100)。
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为探究淮山的合理烹饪方式,提高淮山菜肴的品质,以新鲜淮山为对照,研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响。结果表明,不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著(P<0.05),水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min。经烹饪处理后,蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低(P<0.05),淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒。不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同,
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