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摘 要：食用油脂是混脂肪酸甘油酯的混合物，属于有机化合物。在常温状态下，植物油一般呈液态分布，称为油；动物脂肪一般呈固态分布，称为脂，二者统称为油脂。大多数油脂消费是用作色拉油或烹调油使用，其他用途还包括烘焙、煎炸和制作人造奶油等。本文从检测食用油脂新鲜度方面来进行阐述。
关键词：食用油脂 ；新鲜度 ；检验
食用油脂是人们生活中不可缺少的必备品之一，随着当代人们生活水平的逐步提高，食用植物油使用量也呈逐渐增长的趋势。食用油脂新鲜度的高低直接影响着人们的健康水平。从化学的角度来看，食用油脂是一种天然有机化合物，其成分主要是甘三脂，还含有极少部分非甘三酯成分，如脂溶性维生素、色素、磷脂等。油脂酸败时会出现苦味、发酵味、少量沉淀和颜色变暗等情况，而且产生了很多对人体健康不利的物质。因此，要重视对食用油脂新鲜程度的检测。
一、食用油脂的作用和检测的意义
1、食用油脂的作用
⑴供给人体必需脂肪酸。
⑵供给脂溶性维生素。
⑶是重要的热媒介质，给予食物特有的口感和风味，增进人们的食欲。
⑷通过对人体体内水分蒸发的促进，达到对人体肝脏的保护作用，且还可以在一定程度上代替维生素B。
2、检测的意义
⑴油脂酸败的条件
食用油脂在储藏期间，容易受到空气中的氧气、水分、日光、微生物、酶、金属离子等的作用，会发生水解、氧化反应，生产醛、酮、酸等一系列有刺激性气味的小分子物质，从而使食用油脂的感官性状发生变化。
⑵油脂酸败的危害
油脂酸败不仅会导致不饱和脂肪酸和脂溶性维生素等对人体健康有益的物质遭到氧化破坏，降低其营养价值；而且酸败产物会令人体内的游离基上升，细胞脂肪酸氧化，使患上糖尿病、冠心病等慢性疾病的几率大大增加。长期食用酸败后的油脂，对身体具有很大的危害，甚至可以致癌。
二、食用油脂新鲜度的检验
1、感官检验
⑴色泽
将油脂样品混合后并过滤，然后倒入透明的溶器中，在室温下先对着自然光观察，油脂的高度不得低于5mm，然后再放置在白色背景前借其反射光线观察。
⑵气味及滋味
将油脂样品倒入150ml烧杯中，置于水浴上，用玻璃棒迅速搅拌加热，然后嗅其气味，并用玻璃棒蘸取少量样品，再尝样品的滋味，最后按正常、焦糊、酸败、苦味等进行判断油脂是否变质，是否影响了新鲜度。
2理化检验
⑴酸价的检测
酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾的毫克数。在当前食用油脂新鲜度的检验中，酸价已经成为了油脂分解程度的一个重要标志，对检验结果的准确性具有重要意义。新加工的食用油脂酸价很低，在长期储存过程中，油脂酸败使得游离脂肪酸含量增加，即酸价升高。酸价的值越小，说明油脂新鲜度越高，反之，则说明油脂的新鲜度降低。实验中加入乙醇可以使氢氧化钾和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，防止反应产物脂肪酸钾盐离解。滴定用氢氧化钾溶液的量不应多于乙醇量的1/5，否则过量的氢氧化钾溶液和甘三酯容易发生皂化水解反应，还会有浑浊沉淀的产生，使结果偏低。
⑵过氧化值的检测
①定义：过氧化值是指1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。是油脂氧化初期评价油脂氧化程度的重要评价指标之一。
②检测意义：在食用油脂检验过程中，开展过氧化值检测的意义主要是将油脂氧化酸败的程度充分反映出来，并以此为依据来判断油脂的新鲜度。在酸败的环境下，不饱和脂肪酸被氧化，生成很强的过氧化物，它进一步氧化分解，产生醛、酮和有机酸类物质。因此，在油脂氧化酸败的过程中，过氧化物属于中间产物，可以作为油脂开始氧化酸败的标志，并将其酸败程度同油脂的新鲜度联系起来，做出有效判断。由此可见，过氧化值的检测对油脂新鲜度检验具有重要意义。
③方法局限性：过氧化物作为油脂氧化酸败的中间产物，其稳定性较差，在氧化初期，其形成速度远远大于其分解速度，但随着油脂氧化酸败的继续进行，将影响过氧化值的增加，即氧化酸败后期，过氧化物的分解速度会大大超过其生成速度，导致过氧化值降低。因此，以过氧化值指标评价油脂新鲜度的方法只适用于油脂氧化的初期。
④注意事项：由于碘具有易挥发性，所以滴定时一定要控制好温度，同时要避免滴定时剧烈摇动。为了防止单质碘被氧化，应放在暗处反应，避免阳光直射，反应完成后立即滴定，且滴定速度要相对加快。淀粉指示剂应是新的，在接近最后终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时加入淀粉，否则会使碘和淀粉发生吸附，推迟滴定终点引起误差。另外，硫代硫酸钠溶液易见光分解，应装于棕色滴定管中。
⑶羰基值的检测
过氧化物氧化分解生成挥发性和不挥发性的羰基化合物，影响油脂及其油脂加工食品的色、香、味。所以油脂中存在的羰基化合物含量是判断油脂氧化、酸败程度的一个重要指标。
①.原理：羰基化合物可以与2，4-二硝基苯肼在碱性溶液中反应，生成有色物质在固定波长处有吸收，利用比色法进行定量分析。
②.试剂：精制乙醇、精制苯、2，4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氢氧化钾-乙醇溶液。
③.注意事项：乙醇中往往混有醇类的氧化产物，会对实验结果造成影响，氢离子具有强还原性，可还原羰基化合物。氢氧化钾乙醇溶液易产生絮状沉淀，一般是在配制后，取上清液用于实验，或用玻璃纤维滤膜过滤。
由于国标方法使用毒性较大的苯作为溶剂，且溶剂用量大，操作繁琐，消耗时间长，因此行业内，正在不断探讨和实践以正丁醇替代苯作为溶剂的方法。
[4]2-硫代巴比妥酸值（TBA）检测
2-硫代巴比妥酸值可以作为油脂深度氧化的指标，它是早期最常用的油脂氧化评价方法。
①.定义：指每千克样品相当于丙二醛（MA）的毫克数。
②.原理：油脂初期的氧化产品进一步二次氧化分解，生成丙二醛，它能与硫代巴比妥酸（TBA）在酸性条件下反应生成粉红色的络合物，在532nm处有最大吸收率，利用这个性质进行分光光度法定量测定。
一些科学家研究证明纯油脂体系的风味阈值与TBA值有很好的相关性，但在食品或氧化过程中所产生的其他相似物质，如2-烯醛、2，4-二烯醛等，均会影响结果的准确性。
[5]间苯三酚试纸法
油脂氧化酸败产生的羰基化合物，包括以缩醛形式存在的环氧丙醛。反应体系中的盐酸和大理石颗粒作用产生的气体可以促进环氧丙醛从反应体系中挥发出来，并与间苯三酚反应，生成桃红色物质。颜色的深浅与缩醛的含量成正比，因此，可以作为判定油脂新鲜程度的指标。
结语：
通过以上对食用油脂的检测说明，并从各种角度对影响油脂新鲜度的成分加以比较，使消费者对食用油脂的新鲜度有更加明确的鉴定评价标准。同时，我们可以采用合适的方法对一些大型市场的食用油脂进行检验，向人们普及更多的食品安全知识和鉴定方法，提倡食用新鲜健康油脂，科学理性消费，提高人们生活质量。
参考文献：
[1]金霞，余纲哲.食用油脂与人体健康[J].生物学通报，2012（02）
[2] 毛亚坤，于秀芹，冯国正.浅谈食用油脂新鲜度的检验[J].食用油脂， 2013 （08）
关键词：食用油脂 ；新鲜度 ；检验
食用油脂是人们生活中不可缺少的必备品之一，随着当代人们生活水平的逐步提高，食用植物油使用量也呈逐渐增长的趋势。食用油脂新鲜度的高低直接影响着人们的健康水平。从化学的角度来看，食用油脂是一种天然有机化合物，其成分主要是甘三脂，还含有极少部分非甘三酯成分，如脂溶性维生素、色素、磷脂等。油脂酸败时会出现苦味、发酵味、少量沉淀和颜色变暗等情况，而且产生了很多对人体健康不利的物质。因此，要重视对食用油脂新鲜程度的检测。
一、食用油脂的作用和检测的意义
1、食用油脂的作用
⑴供给人体必需脂肪酸。
⑵供给脂溶性维生素。
⑶是重要的热媒介质，给予食物特有的口感和风味，增进人们的食欲。
⑷通过对人体体内水分蒸发的促进，达到对人体肝脏的保护作用，且还可以在一定程度上代替维生素B。
2、检测的意义
⑴油脂酸败的条件
食用油脂在储藏期间，容易受到空气中的氧气、水分、日光、微生物、酶、金属离子等的作用，会发生水解、氧化反应，生产醛、酮、酸等一系列有刺激性气味的小分子物质，从而使食用油脂的感官性状发生变化。
⑵油脂酸败的危害
油脂酸败不仅会导致不饱和脂肪酸和脂溶性维生素等对人体健康有益的物质遭到氧化破坏，降低其营养价值；而且酸败产物会令人体内的游离基上升，细胞脂肪酸氧化，使患上糖尿病、冠心病等慢性疾病的几率大大增加。长期食用酸败后的油脂，对身体具有很大的危害，甚至可以致癌。
二、食用油脂新鲜度的检验
1、感官检验
⑴色泽
将油脂样品混合后并过滤，然后倒入透明的溶器中，在室温下先对着自然光观察，油脂的高度不得低于5mm，然后再放置在白色背景前借其反射光线观察。
⑵气味及滋味
将油脂样品倒入150ml烧杯中，置于水浴上，用玻璃棒迅速搅拌加热，然后嗅其气味，并用玻璃棒蘸取少量样品，再尝样品的滋味，最后按正常、焦糊、酸败、苦味等进行判断油脂是否变质，是否影响了新鲜度。
2理化检验
⑴酸价的检测
酸价是指中和1g油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾的毫克数。在当前食用油脂新鲜度的检验中，酸价已经成为了油脂分解程度的一个重要标志，对检验结果的准确性具有重要意义。新加工的食用油脂酸价很低，在长期储存过程中，油脂酸败使得游离脂肪酸含量增加，即酸价升高。酸价的值越小，说明油脂新鲜度越高，反之，则说明油脂的新鲜度降低。实验中加入乙醇可以使氢氧化钾和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，防止反应产物脂肪酸钾盐离解。滴定用氢氧化钾溶液的量不应多于乙醇量的1/5，否则过量的氢氧化钾溶液和甘三酯容易发生皂化水解反应，还会有浑浊沉淀的产生，使结果偏低。
⑵过氧化值的检测
①定义：过氧化值是指1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。是油脂氧化初期评价油脂氧化程度的重要评价指标之一。
②检测意义：在食用油脂检验过程中，开展过氧化值检测的意义主要是将油脂氧化酸败的程度充分反映出来，并以此为依据来判断油脂的新鲜度。在酸败的环境下，不饱和脂肪酸被氧化，生成很强的过氧化物，它进一步氧化分解，产生醛、酮和有机酸类物质。因此，在油脂氧化酸败的过程中，过氧化物属于中间产物，可以作为油脂开始氧化酸败的标志，并将其酸败程度同油脂的新鲜度联系起来，做出有效判断。由此可见，过氧化值的检测对油脂新鲜度检验具有重要意义。
③方法局限性：过氧化物作为油脂氧化酸败的中间产物，其稳定性较差，在氧化初期，其形成速度远远大于其分解速度，但随着油脂氧化酸败的继续进行，将影响过氧化值的增加，即氧化酸败后期，过氧化物的分解速度会大大超过其生成速度，导致过氧化值降低。因此，以过氧化值指标评价油脂新鲜度的方法只适用于油脂氧化的初期。
④注意事项：由于碘具有易挥发性，所以滴定时一定要控制好温度，同时要避免滴定时剧烈摇动。为了防止单质碘被氧化，应放在暗处反应，避免阳光直射，反应完成后立即滴定，且滴定速度要相对加快。淀粉指示剂应是新的，在接近最后终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时加入淀粉，否则会使碘和淀粉发生吸附，推迟滴定终点引起误差。另外，硫代硫酸钠溶液易见光分解，应装于棕色滴定管中。
⑶羰基值的检测
过氧化物氧化分解生成挥发性和不挥发性的羰基化合物，影响油脂及其油脂加工食品的色、香、味。所以油脂中存在的羰基化合物含量是判断油脂氧化、酸败程度的一个重要指标。
①.原理：羰基化合物可以与2，4-二硝基苯肼在碱性溶液中反应，生成有色物质在固定波长处有吸收，利用比色法进行定量分析。
②.试剂：精制乙醇、精制苯、2，4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氢氧化钾-乙醇溶液。
③.注意事项：乙醇中往往混有醇类的氧化产物，会对实验结果造成影响，氢离子具有强还原性，可还原羰基化合物。氢氧化钾乙醇溶液易产生絮状沉淀，一般是在配制后，取上清液用于实验，或用玻璃纤维滤膜过滤。
由于国标方法使用毒性较大的苯作为溶剂，且溶剂用量大，操作繁琐，消耗时间长，因此行业内，正在不断探讨和实践以正丁醇替代苯作为溶剂的方法。
[4]2-硫代巴比妥酸值（TBA）检测
2-硫代巴比妥酸值可以作为油脂深度氧化的指标，它是早期最常用的油脂氧化评价方法。
①.定义：指每千克样品相当于丙二醛（MA）的毫克数。
②.原理：油脂初期的氧化产品进一步二次氧化分解，生成丙二醛，它能与硫代巴比妥酸（TBA）在酸性条件下反应生成粉红色的络合物，在532nm处有最大吸收率，利用这个性质进行分光光度法定量测定。
一些科学家研究证明纯油脂体系的风味阈值与TBA值有很好的相关性，但在食品或氧化过程中所产生的其他相似物质，如2-烯醛、2，4-二烯醛等，均会影响结果的准确性。
[5]间苯三酚试纸法
油脂氧化酸败产生的羰基化合物，包括以缩醛形式存在的环氧丙醛。反应体系中的盐酸和大理石颗粒作用产生的气体可以促进环氧丙醛从反应体系中挥发出来，并与间苯三酚反应，生成桃红色物质。颜色的深浅与缩醛的含量成正比，因此，可以作为判定油脂新鲜程度的指标。
结语：
通过以上对食用油脂的检测说明，并从各种角度对影响油脂新鲜度的成分加以比较，使消费者对食用油脂的新鲜度有更加明确的鉴定评价标准。同时，我们可以采用合适的方法对一些大型市场的食用油脂进行检验，向人们普及更多的食品安全知识和鉴定方法，提倡食用新鲜健康油脂，科学理性消费，提高人们生活质量。
参考文献：
[1]金霞，余纲哲.食用油脂与人体健康[J].生物学通报，2012（02）
[2] 毛亚坤，于秀芹，冯国正.浅谈食用油脂新鲜度的检验[J].食用油脂， 2013 （08）