【摘 要】
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面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响,图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布.在0～0.1mm2和0.1～0.5mm2范围内的气泡主要出现在醒
【机 构】
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TheUniversityofReading,郑州工程学院,TheUniversityofReading
【基金项目】
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英国生物技术和生物科学研究委员会资助项目(45/D15320)
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面团醒发时气泡的形成和分布对面包的体积和质构有很大的影响,图像分析软件用来调查醒发和焙烤过程中气泡形成和动力学的分布.在0～0.1mm2和0.1～0.5mm2范围内的气泡主要出现在醒发阶段前30min.在醒发的最后10min内,中等大小的气泡(0.5～2mm2)和大的气泡(2～50mm2)增加,气泡的聚积发生在醒发最后10min内.
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