【摘 要】
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目的提高糯米淀粉的物化性质及其加工性能。方法以糯米淀粉为受体,以不同直链淀粉(小麦、玉米、大米)或麦芽糖为供体,采用α-淀粉酶和分支酶复合酶,对糯米淀粉进行分子结构修
【机 构】
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齐鲁工业大学(山东省科学院)生物基材料与绿色造纸国家重点实验室食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金(31771933);齐鲁工业大学国际合作项目(QLUTGJUZ014)~~
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目的提高糯米淀粉的物化性质及其加工性能。方法以糯米淀粉为受体,以不同直链淀粉(小麦、玉米、大米)或麦芽糖为供体,采用α-淀粉酶和分支酶复合酶,对糯米淀粉进行分子结构修饰,测定改性前后糯米淀粉的分支度、溶解度、糊化和老化性质。结果糯米淀粉通过复合酶法改性能够显著地提高改性淀粉的分支度;改性后的淀粉易于糊化,且糊化液的均匀性和透明度较好。通过DSC测定改性前后热力学性质,发现改性淀粉未出现吸收峰,表明淀粉结晶区中的长链被破坏,从而形成高短链数的改性淀粉;淀粉经过改性后得到可溶性淀粉。结论糯米淀粉加入供体物质,通过复合酶对淀粉进行改性,能够提高改性淀粉的分支度和短链数,制备出具有良好物化特性的改性淀粉。
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