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很多人喜欢小火煲汤，一煲就是半天，认为这样食物的营养才能充分溶到汤里。其实，一般肉类炖1～1．5个小时，其中浸出物会达到最大量，煲汤的时间过长反而会破坏营养。研究发现，很多花很长时间煲的肉汤，并没像人们所期望的那样使汤中营养有所增高。比如，蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲等，煲汤时间过长，蛋白质含量反而会降低。因此，煲汤的最佳时间应该掌握在1～1．5小时，这样才能获得最高的营养价值，而且这时的口味亦比较适宜。加热时间过长，氨基酸会遭到破坏，不仅营养降低，而且还会使菜肴失去应有的鲜味。