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桃汁中的PPO是耐高压的酶,200～500MPa的压力处理使果汁中PPO活力逐渐降低,但降低幅度不大,400MPa的压力对PPO有激活作用.高于600MPa的压力,失活PPO的效果开始显著.VC在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用.随着保压时间的延长和温度的升高,桃汁中多酚氧化酶相对活性逐渐降低.500MPa 60℃或750MPa 50℃以上的处理强度可使鲜榨桃汁中的PPO失去61%以上的活力.